Czym jest gluten?
Gluten to grupa białek występujących w ziarnach, takich jak: pszenica, jęczmień, żyto i owies. Owies naturalnie nie zawiera glutenu; może jednak zostać skażony glutenem podczas przetwarzania. Gluten to białko dodawane do wielu produktów spożywczych z różnych powodów: aby nadać im elastyczność, smak, teksturę i kształt, a także pomóc im wyrosnąć. Nie jest on składnikiem aktywnym; reakcja aktywacji lub reakcja chemiczna zachodzi, gdy mąkę pszenną wymiesza się z wodą.
Jak gluten wpływa na organizm?
Dla większości osób spożywanie glutenu jest całkowicie bezpieczne. Niemniej jednak, gluten nie jest zawsze tolerowany przez organizm każdego człowieka. Niektórzy mogą urodzić się z cechą celiakii (lub ją rozwinąć) lub mieć nietolerancję/nadwrażliwość na gluten. Wtedy układ odpornościowy atakuje układ trawienny, powodując nieprzyjemne objawy o różnym nasileniu, od łagodnych po ciężkie. Inni mogą mieć alergie na pszenicę, w której przypadku występuje podobna reakcja odpornościowa na konkretne białka zawarte w pszenicy.
Gluten może być również problemem dla osób z zaburzeniami tarczycy. Białko glutenu (gliadyna i glutenina) bardzo przypomina to samo białko występujące w tarczycy, a organizm może je błędnie zaatakować, powodując problemy podobne do celiakii.
Wypieki bez glutenu?
Na szczęście żyjemy w świecie, w którym dostępnych jest wiele bezglutenowych alternatyw do jedzenia i gotowania. Jednak, gdy mowa o pieczeniu, możesz się zastanawiać: jak nie używać mąki pszennej, skoro stanowi ona połowę przepisu?
Mąki bezglutenowe:
- mąka z ryżu,
- mąka migdałowa,
- mąka kokosowa,
- tapioka,
- skrobia kukurydziana,
- mąka teffowa,
- mąka sorgo,
- mąka gryczana
- mąka ziemniaczana.
Znalezienie źródła mąki bezglutenowej to najmniejszy problem przy pieczeniu.
Musisz wziąć pod uwagę, jak zastąpić strukturę glutenu alternatywną mąką. Wszystko zależy od tego, co pieczesz. Weźmy na przykład bezglutenowy chleb – ma on grubą i zwartą strukturę, więc mąka z brązowego ryżu będzie dobrą opcją, ponieważ mąka ryżowa jest wszechstronna pod względem struktury. Porównajmy to z lekkim, cienkim ciastem – dobrą alternatywą dla glutenu będzie mąka tapiokowa, ponieważ ma puszystą, skrobiową strukturę. (Więcej informacji na temat mąk bez pszenicy znajdziesz na stronie Whole Food Earth)
Czym jest pieczenie bez mąki?
Wskazówka kryje się w nazwie – pieczenie bez mąki to pieczenie bez żadnej mąki. Na początku może to wydawać się dziwne i niemożliwe, jednak dzięki odrobinie researchu przekonasz się, że pieczenie bez mąki jest całkiem możliwe, proste i łatwe.
Rozważając dietę bezglutenową, znajomość kilku przepisów bez mąki w pieczeniu bezglutenowym pomoże Ci się do niej przyzwyczaić, bez obaw o to, jak łączyć alternatywne mąki do różnych przepisów. A jeśli jeszcze nie czujesz się pewnie w posługiwaniu się bezglutenową mąką ekologiczną, to jeszcze bardziej ułatwia sprawę.
Najważniejsze kwestie przy pieczeniu bez mąki to sposób na uzyskanie takich samych reakcji (spójności, puszystości, zmian tekstury, wilgotności, konkretnych kształtów i struktur), jakie daje mąka. Oraz zastanowienie się, jakie składniki pozwolą uzyskać ten efekt razem.
Niektóre świetne składniki bazowe do tych przepisów to:
Jajka
- Wszechstronne opcje kulinarne – słodkie i wytrawne
- Wytrzymała struktura, która spaja składniki
- Wilgotna, gładka, lekka tekstura
Orzechy/Masło orzechowe
- Wyrazisty smak
- Satysfakcjonująca i wszechstronna tekstura
- Wytrzymała, gęsta struktura
Czekolada
- Bogaty smak
- Tłuszcz zapewnia wilgotność
- Tłuszcz działa jako substancja wiążąca
Jogurt
- Wilgotność
- Substancje wiążące dla kremowej, gładkiej tekstury
- Dobrze łączy się z jajkami
Owoce
- Zblendowane – zapewniają wilgotność i spajają
- Naturalny słodki smak
- Satysfakcjonująca tekstura
Żelatyna
- Firmowa, gładka tekstura
- Spaja i utrwala mieszanki
- Tworzy i stabilizuje struktury
Czy wszystkie ziarna zawierają gluten?
Szukając bezglutenowych zbóż, należy uważnie sprawdzać skład. Największych zbóż, których należy całkowicie unikać, są pszenica, jęczmień, żyto i żyto pszenne, ponieważ wszystkie zawierają gluten. Wszystkie powinny być pogrubione na liście składników, ponieważ gluten jest powszechnie znanym alergenem. Uważnie sprawdzaj skład, nawet jeśli nie zawiera tych produktów pszennych, ponieważ może dojść do skażenia krzyżowego. Zazwyczaj jest to wspomniane na opakowaniu lub w liście składników.
Warto zapamiętać kilka ważnych bezglutenowych zbóż: ryż, komosa ryżowa, kukurydza, proso, gryka, teff, sorgo, amarant, tapioka, agaron i nasiona chia.
Zobacz naszą kolekcję mąk (w tym mąk naturalnie bezglutenowych)
