Een veelgestelde vraag over edelgist (nooch) is of het hetzelfde is als de gist die wordt gebruikt om brood te bakken of bier te brouwen. Spoiler alert! Dat is niet zo. Sorry als we degenen onder jullie moeten teleurstellen die hoopten dat edelgist hun broodjes zou laten rijzen. Zo wordt nooch nu eenmaal niet gemaakt. Dat leidt vaak tot de vervolgvraag: waarom? Wat is het verschil? Dat leggen we graag uit.
Waaruit bestaat nooch
De oorzaak van alle verwarring tussen nooch en biergist is dat ze allebei afkomstig zijn van dezelfde gistsoort, die bekendstaat als Saccharomyces cerevisiae. Het belangrijkste verschil is echter hoe de gist wordt verwerkt, waardoor er twee heel verschillende producten ontstaan.
Edelgist wordt gemaakt door deze eencellige schimmel te kweken onder steriele omstandigheden in een laboratorium, voordat de productie op grotere schaal wordt voortgezet. De gistculturen worden bij temperaturen onder nul bewaard om ze in goede conditie te houden en te voorkomen dat ze besmet raken met andere micro-organismen.
Wanneer de culturen klaar zijn om verder te worden gekweekt, wordt een kleine hoeveelheid ervan overgebracht naar grote vaten of fermentatietanks. Daar worden de culturen in optimale omstandigheden gehouden en gevoed met een dieet dat voornamelijk uit suiker bestaat. Jaloezie is moeilijk als anderen jouw dromen waarmaken. Deze voeding is vaak afkomstig van de melasse in suikerriet en suikerbieten.
Terwijl de gistculturen de suikerreserves verorberen, beginnen ze te fermenteren en komen er koolstofdioxide en ethanol vrij als bijproducten. Diezelfde bijproducten zorgen ervoor dat brood rijst en produceren de alcohol in bier en wijn!
Wanneer het tijd is om de gist te oogsten, wordt de gefermenteerde gist gescheiden van de bijproducten. Er wordt een melkachtige vloeistof opgevangen die ‘gistroom’ wordt genoemd. In deze fase van het productieproces vindt pasteurisatie plaats. De culturen worden verhit, waardoor de gist niet meer kan fermenteren en groeien en wordt uitgeschakeld. Dat is de belangrijkste reden waarom je met nooch geen brood kunt laten rijzen of bier kunt brouwen.
Waaruit bestaat biergist
Biergist heeft een andere herkomst dan nooch, omdat het een bijproduct is van het bierbrouwproces.
Bij het brouwen van bier maken brouwers een mengsel van graan en water dat wort wordt genoemd. Aan dit mengsel wordt dezelfde levende gistsoort toegevoegd die ook wordt gebruikt bij de productie van nooch (Saccharomyces cerevisiae). Zoals hierboven vermeld, begint de gist de suiker in het mengsel te verorberen, waardoor het fermentatieproces op gang komt en koolstofdioxide, alcohol en koolzuur ontstaan.
Zodra de fermentatietijd van het bier is verstreken, wordt de wort, die inmiddels is omgezet in bier, gefilterd. Wat onder in het vat achterblijft, wordt slurry genoemd. Daaruit wordt biergist geoogst. De slurry wordt geoogst en overgegoten in verschillende doorzichtige vaten, die vervolgens worden gevuld met kokend water.
Door dit proces stijgen de lichtere gistcellen naar de bovenkant van het vat, terwijl de hopresten en eiwitten, ook wel trub genoemd, onderin achterblijven. Het kokende water is hierbij onmisbaar, omdat het de gist uitschakelt. Net als nooch helpt biergist dus niet om brood te laten rijzen.
Nadat het mengsel is bezonken, wordt de gistlaag boven in de vloeistof geoogst om verder te worden geraffineerd tot wat biergist wordt genoemd.
Samenvatting
Biergist en nooch verschillen op veel duidelijke punten, waardoor we de belangrijkste verschillen tussen beide goed kunnen begrijpen. Hopelijk hebben we eventuele twijfels of vragen hierover kunnen wegnemen. Beide zijn zeker het proberen waard in je eetpatroon: van petrischaal tot op je bord.
