Een tijdje nadat je een pot honing hebt geopend, vaak na een paar weken en soms al na een paar dagen, merk je dat hij niet meer zo uitschenkt als voorheen. Hij wordt troebel, dan dik en uiteindelijk zo vast dat er een lepel in blijft staan.
Dit is de vraag die we vaker krijgen dan welke andere vraag dan ook, dus hier is het volledige antwoord.
Gekristalliseerde honing is niet bedorven
Begin met het geruststellende deel. Vaste honing is geen bedorven honing. Het is dezelfde honing, met dezelfde smaak, maar dan anders gerangschikt. Je kunt hem gewoon zo eten, als boter uitstrijken of binnen een paar minuten weer vloeibaar maken.
Het is zelfs zo normaal dat sommige honing expres gekristalliseerd wordt verkocht. Gevette honing en gecremde honing zijn simpelweg honing waarvan de kristallisatie is gecontroleerd om een fijne, gladde textuur te creëren.
Wat er in de pot gebeurt
Honing bestaat voornamelijk uit suiker en bevat zeer weinig water, meestal minder dan 20%. Dat is veel meer suiker dan water normaal gesproken bij kamertemperatuur kan oplossen. Chemici noemen dit een oververzadigde oplossing, en oververzadigde oplossingen blijven niet lang stabiel. Na verloop van tijd komt een deel van de suiker uit de oplossing en vormt het kristallen.
De suiker die hiervoor verantwoordelijk is, is glucose. De twee belangrijkste suikers in honing zijn fructose en glucose, en glucose is aanzienlijk minder oplosbaar in water dan fructose. Daarom valt glucose als eerste uit de oplossing. Elk nieuw kristal vormt een basis voor het volgende, en geleidelijk verspreidt dit proces zich door de hele pot.
Fructose blijft opgelost. Daarom heeft een pot gekristalliseerde honing soms een dunne, vloeibare laag bovenop of langs de randen. Dit is het deel van de honing dat niet is gestold.
Waarom sommige honing binnen weken stolt en andere maanden vloeibaar blijft
Elke honing kristalliseert uiteindelijk. Hoe snel dat gebeurt, hangt vooral af van drie dingen.
De suikerverhouding. Honing met veel fructose ten opzichte van glucose heeft minder glucose om te kristalliseren, waardoor hij langer vloeibaar blijft. Acaciahoning is het klassieke voorbeeld: hij is van nature rijk aan fructose en kan vele maanden vloeibaar blijven. Aan de andere kant is honing van koolzaad rijk aan glucose en kan hij binnen enkele weken, soms zelfs dagen, stollen.
Kleine deeltjes. Pollenkoren, stukjes was en zelfs kleine luchtbelletjes bieden glucosekristallen allemaal een plek om te beginnen met groeien. Zwaar gefilterde honing bevat minder van deze startpunten. Honing die niet zwaar is gefilterd, kristalliseert daardoor eerder.
Temperatuur. Dit is het enige waar je zelf invloed op hebt, dus daar krijgen we een apart kopje voor.
De temperatuur die het meest telt
Honing kristalliseert het snelst tussen ongeveer 11°C en 16°C. Dit is een zeer gangbare temperatuur voor een koele voorraadkast, een kast tegen een buitenmuur of een keuken in de winter, en daarom merken zoveel mensen dat hun honing stolt zodra het weer omslaat.
Om kristallisatie te vertragen, bewaar je je honing op een stabiele, redelijk warme plek. We raden 20 tot 22°C aan, wat in de meeste huishoudens gewoon een gewone keukenkast betekent, uit de buurt van de achterdeur en uit direct zonlicht.
Er zijn twee plekken die je beter kunt vermijden:
- De koelkast. Er is geen voedselveiligheidsreden om honing koud te bewaren. Gekoelde honing is hard en moeilijk met een lepel te scheppen, en het daar bewaren levert je niets op.
- Naast de oven of op een zonnige vensterbank. Warmte maakt honing niet onveilig, maar aanhoudende hitte zorgt ervoor dat hij langzaam donkerder wordt, zijn smaak verliest en dat het gehalte aan HMF stijgt. Dit is een verbinding die laboratoria meten om te bepalen hoeveel een honing is verhit of gerijpt.
Hoe je gekristalliseerde honing weer vloeibaar maakt
Alles wat je nodig hebt, is een kom warm water en een beetje geduld.
- Maak de dop van de pot los.
- Zet de pot in een kom of pan met warm water van ongeveer 40°C. Dat voelt aangenaam warm aan, zoals een bad, en is niet heet.
- Laat hem 10 tot 20 minuten staan en roer af en toe zodra de honing begint zacht te worden. Vul het water aan als het afkoelt.
- Droog de pot af, draai de dop vast en zet hem terug in de kast.
En een paar dingen die je niet moet doen:
- Gebruik geen magnetron. Een magnetron verwarmt ongelijkmatig, waardoor een deel van de honing veel heter wordt dan je bedoelde.
- Gebruik geen kokend water en zet de pot niet op het fornuis. De natuurlijke enzymen in honing, waaronder diastase en invertase, worden door hitte afgebroken. Ook de meer delicate aroma's, zoals de kruidige tonen in lindenhoning, gaan hierdoor verloren, en dat zijn meestal de eerste dingen die verdwijnen.
Verwarmde honing zal na verloop van tijd weer kristalliseren. Je kunt het proces telkens herhalen wanneer je dat nodig hebt. Doe het elke keer maar voorzichtig.
De enige pot die je niet moet verwarmen
Als je een pot van onze Biologische bloemhoning met bijenkorenbijntjes hebt, laat hem dan niet in het warme water staan. Bijenwas wordt al bij vrij lage temperaturen zacht en een warm bad laat de bijenkorenbijntjes inzakken. Als de vloeibare honing rond de bijenkorenbijntjes stolt, snijd er dan met een mes doorheen. Gestolde honing naast een stuk bijenkorenbijntjes is heerlijk op warme toast. Meer over het serveren vind je in onze gids over bijenkorenbijntjes.
Witte strepen en een beslagen laag
Af en toe ontstaan er witte strepen, vlekken of een kanten patroon aan de binnenkant van het glas, meestal aan de bovenkant. Dit wordt beslagen genoemd. Het ontstaat wanneer kleine luchtbelletjes gevangen raken terwijl de honing kristalliseert, of wanneer de honing heel licht krimpt en zich van het glas loslaat.
Beslagen is puur cosmetisch en heeft geen enkele invloed op de honing.
Bewijst kristallisatie dat honing echt is?
Je ziet deze bewering online vaak. Het is niet helemaal juist.
Kristallisatie is normaal bij echte honing en hoeft je geen zorgen te baren. Maar het is geen zuiverheidstest. Sommige echte honingsoorten, met name acaciahoning, blijven heel lang vloeibaar. En honing die is gemengd met siroop kan nog steeds kristalliseren, afhankelijk van wat erin is gemengd.
Of honing echt is, kan alleen in een laboratorium worden vastgesteld. Daarom wordt elke partij van onze honing op vier verschillende manieren getest. We leggen die tests uit in ons artikel over honingetiketten en honingfraude.
Kan honing bederven?
Verzegelde honing is opmerkelijk stabiel. Het lage watergehalte en de natuurlijke zuurgraad maken het een zeer ongeschikte omgeving voor de microben die de meeste voedingsmiddelen doen bederven. Wanneer honing wordt verdund, produceert een enzym dat erin zit, genaamd glucoseoxidase, ook kleine hoeveelheden waterstofperoxide.
Wat mis kan gaan, is vocht. Honing trekt water aan uit de omringende lucht. Laat een pot openstaan in een keuken met veel stoom, of dip er steeds een natte lepel in, dan kan de bovenste laag genoeg water opnemen om te gaan fermenteren. Je zult een zure of licht alcoholische geur opmerken, en mogelijk wat schuim op het oppervlak. Houd de dop erop en gebruik een schone, droge lepel, dan gebeurt het niet.
Honing bewaren: de korte versie
- Bewaar hem indien mogelijk op 20 tot 22°C.
- Vermijd het bereik van 11 tot 16°C, waarin honing het snelst stolt.
- Dop erop, gebruik een droge lepel en bewaar hem uit direct zonlicht.
- Als hij stolt, gebruik dan warm water van ongeveer 40°C. Nooit kokend water en nooit de magnetron.
- Laat de pot met bijenkorenbijntjes helemaal uit het water.
Als je honing wilt die zo lang mogelijk vloeibaar blijft, kies dan voor Biologische acaciahoning. Hoe deze zich verhoudt tot de rest van het assortiment, vind je in onze gids voor het kiezen van honing.
