Wszystko, co musisz wiedzieć o ryżu.

Ryż jest podstawą diety na całym świecie i z kuwejnego powodu – jego niezliczone odmiany czynią go niezwykle wszechstronnym składnikiem, a każdy rodzaj ma swój własny smak, wygląd, konsystencję i, co najważniejsze, profil odżywczy.

Na całym świecie uprawia się ponad czterdzieści tysięcy odmian ryżu, dlatego na razie skupimy się na najpopularniejszych rodzajach ryżu, sposobach ich przyrządzania oraz ich właściwościach zdrowotnych.

W większości przypadków ryż można przypisać do jednej z trzech kategorii: długiego, krótkiego lub średniego ziarna. Jak sama nazwa wskazuje, ryż krótkiego ziarna jest zazwyczaj mniejszy i bardziej okrągły, a jego konsystencja zawiera więcej skrobi, dzięki czemu idealnie nadaje się do ryżowych deserów lub sushi. 

Ryż długiego ziarna z kolei jest dłuższy i cieńszy, ma bardziej puszystą konsystencję, dzięki czemu doskonale nadaje się do bardziej uniwersalnych przepisów. Wreszcie, jak można się spodziewać, ryż średniego ziarna plasuje się pomiędzy długim a krótkim ziarnem – ma nieco lepki, skrobiowy charakter podobny do ryżu krótkiego, ale jego ziarna przypominają te długie, dzięki czemu doskonale nadaje się do kremowych dań wytrawnych, takich jak paella czy risotto.v

Zwykły biały ryż długiego ziarna to ryż, z którego usunięto łuskę, otrębinę i zarodźnię – dzięki temu jest łatwiejszy do strawienia i ma charakterystyczny, niemal lśniący biały kolor. Biały ryż ma bardzo neutralny smak, dzięki czemu stanowi doskonałą bazę do posiłku i nie przytłacza pozostałych składników. Należy jednak pamiętać, że ponieważ z białego ryżu usunięto otrębinę i zarodźnię, jest on mniej zbilansowany odżywczym profilem niż ryż brązowy, dlatego warto łączyć go ze składnikami o pełnej wartości odżywczej. Nie oznacza to, że biały ryż sam w sobie nie jest zdrowy – nadal stanowi dobre źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów, a jeśli wybierzesz wzbogacony biały ryż, może on pomóc zwiększyć podaż witaminy B i żelaza. Choć może się różnić w zależności od marki, ogólnie rzecz biorąc, gotując biały ryż, należy zachować proporcję 1 szklanki ryżu do 2 szklanek wody.

W przeciwieństwie do białego ryżu, ryż brązowy zachowuje nienaruszoną otrębinę i zarodźnię, dzięki czemu zawiera więcej błonnika, jest nieco trudniejszy do strawienia, ale znacznie bardziej zbilansowany odżywczo. Oprócz większej zawartości błonnika ryż brązowy dostarcza również znacznie więcej magnezu, żelaza i witamin z grupy B niż zwykły biały ryż. Wysoka wartość odżywcza nie jest jedynym powodem, dla którego warto wybrać ryż brązowy zamiast białego – ma on również niższy indeks glikemiczny. Indeks glikemiczny określa, jak szybko węglowodany podnoszą poziom cukru we krwi, dlatego ogólnie rzecz biorąc, im niższy jest indeks glikemiczny danego produktu, tym lepiej wpływa on na uwalnianie energii i zdrowie serca. 

Wysoka wartość odżywcza ryżu brązowego jest głównym powodem jego ogromnej popularności, jednak jego lekko orzechowy smak i żylasta konsystencja sprawiają, że jest znacznie mniej wszechstronny niż biały ryż, a czas jego gotowania często jest dłuższy. 

Zarówno ryż jaśminowy, jak i basmati to niezwykle popularne, aromatyczne odmiany ryżu długiego ziarna o białym kolorze, jednak ich konsystencja i subtelne różnice smakowe sprawiają, że nadają się do zupełnie innych dań. Ryż basmati pochodzi z Azji Południowej i najczęściej wykorzystuje się go w kuchni indyjskiej i pakistańskiej. Intensywny, orzechowy smak ryżu basmati sprawia, że doskonale komponuje się z wyrazistymi przyprawami, a jego jędrna, a zarazem puszysta konsystencja idealnie pasuje do kremowych curry i dałów. Z kolei ryż jaśminowy pochodzi z Tajlandii i Kambodży, ma znacznie delikatniejszy, niemal kwiatowy smak oraz lepki, grudkowaty charakter. To właśnie ta lepkość wyróżnia ryż jaśminowy na tle innych białych ryżów i sprawia, że tak dobrze nadaje się do kuchni wschodnioazjatyckiej.

 Ryż basmati ma nieco niższy indeks glikemiczny i zawiera nieco więcej błonnika, dzięki czemu w ogólnym rozrachunku jest odrobinę zdrowszy od ryżu jaśminowego, ale najlepiej wybierać dany rodzaj ryżu w zależności od przygotowywanego dania, chyba że zależy nam wyłącznie na jego właściwościach zdrowotnych. Należy również pamiętać, że ryż jaśminowy i basmati wymaga się innego przygotowania: twardszy ryż basmati należy namoczyć przed gotowaniem, a często gotować również dłużej niż ryż jaśminowy.

Dziki ryż to rodzaj trawy pochodzącej z Ameryki Północnej, gdzie przez wieki stanowił podstawę diety rdzennych Amerykanów. Podobnie jak zwykły ryż brązowy, dziki ryż ma żylastą konsystencję i bardzo intensywny, ziemisty smak, ale ma również tę zaletę, że jest niezwykle zbilansowany odżywczo. Bogaty w białko, o umiarkowanym indeksie glikemicznym i zawierający mnóstwo przeciwutleniaczy, dziki ryż jest prawdopodobnie bardziej zbilansowany odżywczo niż większość tradycyjnych odmian ryżu. Ponieważ dziki ryż jest bardzo żylasty, może sprawić, że każdy posiłek będzie bardziej sycący, zwłaszcza gulasze i zupy, a także doskonale nadaje się jako nadzienie do warzyw lub mięs.

Dwie złote zasady gotowania ryżu:

● Zawsze należy dokładnie wypłukać ryż przed gotowaniem, nie tylko po to, by usunąć niechciane zanieczyszczenia, ale także nadmiar skrobi. Nadmiar skrobi często nadaje ryżowi nieprzyjemną, papkowatą konsystencję, która może zepsuć cały posiłek.

 ● Różne proporcje wody do ryżu mogą znacząco zmienić jego konsystencję. Na przykład gotując biały ryż, proporcja 2:1 (płyn do ryżu) da bardziej miękkie danie, podczas gdy proporcja 1:1 sprawi, że ryż będzie twardszy i bardziej żylasty.

Gdy już poznasz zalety i wady różnych rodzajów ryżu, a także ich unikalne konsystencje i profile smakowe, gotowanie z ryżem stanie się znacznie łatwiejsze i znacznie przyjemniejsze! Istnieją nie tylko tysiące odmian ryżu, ale także niezliczone sposoby eksperymentowania z nimi, więc niezależnie od tego, czy jesteś mistrzem kuchni, czy po prostu chcesz wypróbować coś nowego, używanie różnych odmian ryżu i przyrządzanie ich na różne sposoby to doskonały sposób na odkrywanie nowych kulinarnych możliwości przy jednoczesnym dbaniu o zdrowie.