Pochodzący od francuskiego słowa „vin aigre” (kwaśne wino), roztwór ten ma wiele zastosowań i od tysięcy lat jest użyteczny w kuchni, jako środek konserwujący, w medycynie, a nawet jako napój wspierający zdrowie. Dziś Ocet jest równie popularny.
Czym jest ocet?
Ocet powstaje z złożonych węglowodanów (jęczmień, ziemniaki, ryż) lub cukrów prostych (jabłka, miód, winogrona) i jest fermentowany do produktu alkoholowego (z użyciem kwasu octowego). Bakterie kwasu octowego wykorzystują alkohol i tlen w roztworze octowym do wytworzenia charakterystycznego kwaśnego smaku. Proces fermentacji wysokiej jakości naturalnego octu może trwać tygodnie, a nawet miesiące (niektóre mogą trwać nawet 25 lat). Jednak dzięki metodom przemysłowym ocet można produkować i sprzedawać w większych ilościach w połowie tego czasu (należy zwrócić uwagę na konserwanty i dodatki, które mogą być w nim zawarte). Można znaleźć ocety w supermarketach, a nawet zacząć kupować ocet przez internet.
Różne rodzaje octu
Czerwony
Ocet czerwony odnosi się do Octu winnego i tradycyjnego Chińskiego octu ryżowego. Ocet winny powstaje głównie z fermentowanego wina. Ma przyjemny owocowy smak i można go używać w marynatach oraz dressingach. Chiński ocet ryżowy powstaje z czerwonego ryżu i drożdży ryżowych i jest używany w wielu daniach z owoców morza i sałatkach. Ma kwaśny smak i zazwyczaj jest mniej kwasowy niż inne octy.
Oba octy nadają potrawom różowy/czerwony kolor i oba mogą mieć potencjalne korzyści zdrowotne. Należą do nich m.in. poprawa trawienia, regulacja ciśnienia krwi, zapobieganie zakrzepom, łagodzenie stanów zapalnych, kontrola poziomu cukru we krwi oraz wzmocnienie odporności.
Biały
Ocet biały, zwany również octem „destylowanym” lub „spirytusowym”, to rodzaj octu fermentowanego, który powstaje z etanolu. Fermentacja alkoholu zbożowego wytwarza kwas octowy, który jest głównym składnikiem bakterii znajdujących się w codziennie używanych octach. Po zakwaszeniu do mieszanki dodaje się wodę, aby uzyskać proporcję 95 (woda) do 5 (kwas octowy).
W przeciwieństwie do octu czerwonego, ocet biały zazwyczaj nie jest używany w kuchni. Zamiast tego służy do czyszczenia wszystkiego: pryszniców, kranów, toalet, szyb, blatów, odpływów i pralek. Można używać go samodzielnie do czyszczenia lub łączyć z wodorowęglanem sodu. Reakcja chemiczna między octem a wodorowęglanem sodu tworzy musującą mieszankę, która jest łatwiejsza do czyszczenia niż sam płynny ocet.
Ocet balsamiczny
Ocet balsamiczny, pochodzący z Włoch i tam głównie produkowany, to brązowy, skoncentrowany ocet wytwarzany z niefefermentowanych winogron (skórki, pestki, szypułki). Ma bardzo kwaśny smak i świetnie nadaje się do nadania smaku mdłym daniom. Choć jest znany z dodawania do dań wytrawnych, po zredukowaniu zmienia się w gęstą, lepki płyn, który można dodawać do deserów, takich jak lody.
Ocet jabłkowy
Ocet jabłkowy powstaje po prostu z rozdrobnionych, fermentowanych jabłek, cukru i drożdży. Choć czasami używa się go do dressingów sałatkowych i vinaigrette, w historii był również używany jako produkt leczniczy. W ciągu ostatnich dziesięciu lat zyskał popularność w świecie wellness, pomagając w odchudzaniu, łagodzeniu zgagi, regulowaniu poziomu cholesterolu, a także może być stosowany jako probiotyk wspierający zdrowie jelit. W związku z tym ciekawym faktem dotyczącym octu jabłkowego jest to, że jest jednym z niewielu rodzajów, które są całkowicie niepasteryzowane.
Gotowanie z octem
W kuchni ocet może być wszechstronnym składnikiem. Może odmienić wiele posiłków, nadając różnym daniom odmienne cechy. Ocet do gotowania można używać w sosach, deserach, marynatach, dressingach, a nawet koktajlach. Niezwykły smak może wzmocnić słodycz i słoność, a zneutralizować ostrość i tłuste smaki. W wypiekach kwas octowy poprawia teksturę i może pomóc wypiekom bardziej wyrosnąć.
Do konserwowania i kiszenia żywności używamy octu białego destylowanego, octu winnego, octu jabłkowego lub octu słodowego. Wszystko zależy od preferowanego smaku kiszonki. Różnią się one poziomem kwasowości pH, dlatego mają również różne smaki.
