Nie wszystkie migdały są sobie równe. Te, które pozyskujemy, pochodzą z Hiszpanii, a jest to świadomy wybór, a nie szczęśliwy traf. Hiszpańskie migdały mają swoją renomę wśród piekarzy, cukierników i szefów kuchni z konkretnego powodu: więcej aromatu, więcej tłuszczu i głębia smaku, której po prostu nie uzyskasz z dużych, jednolitych, intensywnie nawadnianych orzechów dominujących na światowym rynku. Zobacz, gdzie rosną, jak je uprawia się i dlaczego hiszpańska metoda pozwala uzyskać tak dobre migdały.
Gdzie rosną
Hiszpania jest jednym z najstarszych krajów uprawy migdałów na świecie, a jej sady rozciągają się na nasłonecznionym pasie wzdłuż wschodniej i południowej części kraju. Klasycznymi regionami są Lewant na południowym wschodzie, okolice Alicante i Murcii, a także Katalonia, Walencja, Aragon i Andaluzja. Każdy region ma swój mikroklimat i rodzaj gleby, dlatego w Hiszpanii uprawia się tak bogatą mieszankę tradycyjnych odmian, a nie jedną komercyjną.
Dwie z tych odmian wyróżniają się szczególnie. Marcona jest najsłynniejsza: okrągła, pękata i maślana, o słodkim, delikatnym smaku, dzięki któremu jest głównym składnikiem klasycznego turrona i marcepanu. To czysta, rodzima hiszpańska odmiana, nie szczepka ani hybryda, a jej pochodzenie przypisuje się okolicy Alicante. Largueta to drugi wspaniały hiszpański migdał, dłuższy i bardziej spłaszczony, o twardszej konsystencji, tradycyjnie uprawiany w całej Katalonii, Walencji, Aragonii i Murcii. Razem ukazują dokładnie to, co potrafi hiszpańskie terroir.
Jak je uprawia się: różnica, jaką daje uprawa bez nawadniania
To właśnie dlatego hiszpańskie migdały mają swój wyjątkowy smak. Większość drzew migdałowych w Hiszpanii, około 83 procent uprawnej powierzchni, rośnie bez nawadniania, czyli w systemie suchym. Oznacza to, że drzewa nie są podlewane na żądanie. Zamiast tego żyją z zimowych opadów deszczu zatrzymanych głęboko w glebie i muszą o nie walczyć przez długie, gorące śródziemnomorskie lato.
Ten klimat łagodnych zim i gorących let jest idealny dla migdałów, ale brak nawadniania to najmądrzejszy element. Drzewo poddawane umiarkowanemu stresowi wodnemu produkuje mniej i mniejszych orzechów, ale koncentruje w nich wszystkie składniki. Hiszpańskie migdały mają wyższą zawartość tłuszczu, co nadaje im miękką, soczystą konsystencję i intensywny smak. Badania nad hiszpańskimi sadami bez nawadniania wykazały nawet, że taki stres wodny może podnieść poziom polifenoli i antyoksydantów w migdałach, dzięki czemu orzechy są nie tylko smaczniejsze, ale także bogatsze odżywczym składników.
Gleba i pogoda współpracują
Hiszpański pas migdałowy znajduje się na różnorodnej mozaice gleb, od gliniastych, przez piaszczyste, aż po wapienne, a różne odmiany dopasowuje się do gruntu, który najbardziej im odpowiada. Połącz te gleby z gorącymi, suchymi, słonecznymi latami i chłodnymi zimami, a otrzymasz powolne, naturalne dojrzewanie bez żadnych skrótów. Pogoda wykonuje pracę, jaką w innych miejscach zastępuje nawadnianie, a efekt widać w filiżance, a w tym przypadku – w ziarnie.
Dlaczego wybieramy organiczne produkty z tego regionu
Hiszpańskie sady bez nawadniania naturalnie nadają się do uprawy ekologicznej. Ponieważ drzewa są już przystosowane do życia przy niskim nakładzie środków i małej ilości wody, metody ekologiczne pasują do nich, zamiast z nimi walczyć. Dobrzy rolnicy stosują między drzewami rośliny okrywowe z rodziny bobowatych, które przywracają żyzność gleby, zatrzymują wilgoć, zapobiegają erozji i utrzymują życie w ziemi bez syntetycznych środków.
Ekologiczna uprawa bez nawadniania wiąże się jednak z pewnymi kosztami: plony są nieco niższe, o około dziesięć procent, co jest jednym z powodów, dla których te migdały mają wyższą cenę. Jednak badania prowadzonych na tych marginalnych obszarach o niskim nakładzie upraw konsekwentnie wykazują, że orzechy mają wyższą wartość odżywczą. Dla nas ten kompromis jest tego wart. Wolimy mieć mniej, ale lepszych migdałów, uprawianych w sposób dbający o glebę, niż tańsze orzechy uprawiane intensywnie.
Zbiór
Migdały zbiera się pod koniec długiego lata, zazwyczaj od końca sierpnia do jesieni, gdy zielona zewnętrzna łupina pęka, odsłaniając skorupkę w środku. Czas ma znaczenie, ponieważ data zbioru ma realny wpływ na skład chemiczny i smak migdała, dlatego orzechy zbiera się, gdy są odpowiednio dojrzałe, a nie wtedy, gdy pasuje to do harmonogramu. Tradycyjnie drzewa się wstrząsa, a spadłe orzechy zbiera, łuska, suszy i sortuje. To rytm, który od wieków prawie się nie zmienił i wciąż daje lepszy orzech.
Hiszpańskie migdały nie są największe ani najtańsze, i właśnie o to chodzi. Uprawiane z dawnych odmian, bez nawadniania pod śródziemnomorskim słońcem, powoli dojrzewające w różnorodnych glebach i zbierane, gdy są gotowe, oferują więcej tłuszczu, więcej aromatu i więcej wartości w każdym orzechu. Wybierając organiczne migdały z Hiszpanii, wybierasz sposób uprawy, który stawia jakość i ziemię ponad samą ilość, a różnicę można poczuć w smaku.
Dostępność odmian i praktyki uprawy różnią się w zależności od sezonu i dostawcy. Szczegółowe informacje o każdym z oferowanych przez nas rodzajów migdałów znajdziesz w opisie produktu.
