Czy panettone jest zdrowy? Wydaje się lżejszy od świątecznego ciasta puddingowego i jest robiony na zakwasie, który ma dobrą opinię. Mimo to jest to wzbogacone ciasto drożdżowe z masłem, żółtkami jaj i cukrem, więc należy go traktować raczej jak ciastko niż codzienny chleb. Poniżej przyglądamy się, co składa się na prawdziwy panettone, co mówią badania na temat zakwasu oraz jak nasze panettoni wypadają pod względem zawartości cukru i tłuszczów nasyconych.
Co składa się na prawdziwy panettone
We Włoszech nazwa panettone jest chroniona prawem. Zgodnie z rozporządzeniem ministerialnym z 2005 roku, zaktualizowanym w 2017 roku, produkt sprzedawany jako panettone musi zawierać:
- masło, stanowiące co najmniej 16% ciasta, bez innych tłuszczów poza tłuszczem mlecznym lub masłem kakaowym
- żółtka jaj, co najmniej 4%
- rodzynki i kandyzowaną skórkę cytrusów, co najmniej 20% w klasycznej wersji
- mąkę pszenną, cukier i sól
- naturalny zakwas, z dopuszczalną niewielką ilością drożdży piekarskich
Dopuszczalne są również mleko, miód, słód, naturalne aromaty, emulgatory i niektóre substancje konserwujące. Panettone produkowane poza Włochami nie muszą spełniać tych zasad, dlatego warto przeczytać skład.
Z tego wynikają dwie rzeczy. Klasyczny panettone jest bogaty w masło, żółtka jaj i cukier, więc ma wysoką gęstość energetyczną. Tradycyjny przepis opiera się na znanych składnikach, a nie na długiej liście dodatków.
Panettone, cukier i tłuszcze nasycone
Zalecenia rządu Wielkiej Brytanii mówią, że dorośli nie powinni spożywać więcej niż 30 g wolnych cukrów dziennie. Do wolnych cukrów zaliczają się cukry dodawane podczas pieczenia, miód i syropy. Zalecenia dotyczące tłuszczów nasyconych mówią, że nie powinny przekraczać 30 g dziennie dla mężczyzn i 20 g dla kobiet.
Panettone zawiera dodawany cukier, cukier z kandyzowanej skórki oraz tłuszcze nasycone z masła. Przepisy różnią się znacznie w zależności od piekarza, a nadziewane panettone (czekoladowe, z kremem pistacjowym, limoncello) zazwyczaj mają ich więcej. Potraktuj kawałek tak, jak kawałek ciasta. Bogaty, maślany kawałek jest sycący, więc zazwyczaj wystarczy jeden.
Czy zakwas sprawia, że panettone jest zdrowszy?
Często czyta się, że zakwas jest łatwiejszy do strawienia lub łagodniej wpływa na poziom cukru we krwi niż zwykły chleb. Przyjrzeliśmy się, co tak naprawdę pokazują badania.
Przegląd z 2017 roku opublikowany w British Journal of Nutrition wykazał, że w niektórych badaniach fermentacja zakwasowa zmniejszała wzrost poziomu cukru we krwi po zjedzeniu chleba, w zależności od użytej mąki i rodzaju fermentacji.
Nowsze przeglądy są bardziej ostrożne. Systematyczny przegląd z 2023 roku w Advances in Nutrition stwierdził, że trudno jest osiągnąć jasny konsensus co do korzyści zdrowotnych zakwasu, ponieważ badania wykorzystują bardzo różne mąki, kultury zakwasowe i metody. Przegląd z 2023 roku w Frontiers in Nutrition zauważył, że metaanaliza nie wykazała przekonujących dowodów na to, że zakwas ogólnie obniża indeks glikemiczny chleba, i zasugerowała, że rodzaj ziarna oraz struktura chleba mogą mieć większe znaczenie niż sam zakwas.
Prawie wszystkie te badania przeprowadzono na codziennym chlebie, a nie na panettone, który zawiera znacznie więcej masła, jaj i cukru. Długotrwała fermentacja zakwasowa jest oznaką tradycyjnie przygotowanego panettone i nadaje mu smak, konsystencję oraz trwałość. Nie twierdzilibyśmy, że dzięki temu panettone staje się zdrowym produktem.
A co z owocami?
Rodzynki zapewniają naturalną słodycz i trochę błonnika. Kandyzowana skórka jest konserwowana w cukrze, więc zwiększa zawartość cukru. Żaden z tych składników nie sprawia, że panettone wlicza się do zalecanych pięciu porcji owoców i warzyw dziennie, ale klasyczny panettone zawiera przynajmniej prawdziwe owoce, a nie aromaty.
Jak wypadają nasze panettone
Przepisy różnią się bardziej, niż można by przypuszczać. Poniższe dane pochodzą z etykiet wartości odżywczych producentów, na 100 g:
| Panettone | Cukry na 100 g | Tłuszcze nasycone na 100 g |
|---|---|---|
| Tre Marie Traditional Milanese, 750 g | 28 g | 9,1 g |
| Tre Marie Capolavoro Dark Chocolate and Cream, 830 g | 24 g | 11,3 g |
| Tre Marie Pistacchio Cream, 950 g | 17 g | 11,4 g |
| Artysan Organic Gluten Free, 500 g | 26 g | 7,8 g |
| Artysan Organic Vegan, 500 g | 23,2 g | 8,6 g |
| Probios Organic & Vegan with Wheat, 500 g | 20 g | 1,4 g |
| Probios Organic & Vegan with Raisins, 300 g | 24 g | 2,1 g |
| Probios Organic No Added Sugar, 500 g | 14 g | 8,9 g |
Panettone na bazie masła mają wyższą zawartość tłuszczów nasyconych, czego można się spodziewać. Większość wegańskich wersji Probios wykorzystuje olej słonecznikowy i ma znacznie niższą zawartość tłuszczów nasyconych, podczas gdy wegański panettone Artysan wykorzystuje masło shea i wypada niemal tak samo jak te na bazie masła. Panettone Probios bez dodawanego cukru ma najmniej cukru w tej grupie, choć ze względu na rodzynki nadal go zawiera. Przepisy mogą ulec zmianie, więc sprawdź etykietę na otrzymanym opakowaniu.
Panettone do diet bezglutenowych, wegańskich i o obniżonej zawartości cukru
- Bezglutenowy: Artysan by Organico Organic Gluten Free Panettone wykorzystuje mąkę ryżową i skrobię ziemniaczaną zamiast pszennej. Zawiera jajko i mleko.
- Wegański: nasze panettone Probios, Go Vegan i Artysan vegan są produkowane bez masła i jaj. Kilka z nich wykorzystuje samą, która jest rodzajem pszenicy, więc nie są bezglutenowe.
- Mniej cukru: Probios Organic Panettone with No Added Sugar jest słodzony erytrytolem zamiast cukru.
- Klasyczny: dla prawdziwego milanowskiego doświadczenia, Tre Marie Traditional Milanese Panettone jest robiony z masłem, żółtkami jaj, rodzynkami, kandyzowanymi cytrusami i naturalnym zakwasem.
Alergeny, na które należy zwrócić uwagę
- Gluten: tradycyjny panettone jest robiony z mąki pszennej, więc wybierz wersję bezglutenową, jeśli musisz unikać glutenu.
- Nabiał i jaja: masło i żółtka jaj są podstawowymi składnikami klasycznego panettone.
- Alkohol: niektóre nadziewane panettone zawierają likier. Nasz panettone Seggiano limoncello zawiera limoncello w ilości 11% przepisu.
Rozkoszuj się panettone z umiarem
Świąteczne jedzenie to przyjemność i towarzystwo tak samo jak odżywianie. Dobrze przygotowany panettone, z prawdziwym masłem i długą fermentacją, jest znacznie bardziej sycący niż tani, więc mniejszy kawałek wystarczy. Zjedz go jako część posiłku, z kawą na śniadanie lub ze świeżymi owocami i jogurtem na deser, zamiast podjadać go między posiłkami. Kroć go, gdy ludzie są razem, i trzymaj zamknięty w torbie, aby pozostał miękki i nie czułeś, że musisz go zjeść za jednym razem.
Panettone nie jest dobry dla Ciebie w taki sposób, jak warzywa. Tradycyjnie przygotowany jest jednak prostym jedzeniem: masło, jaja, mąka, owoce i czas. Ciesz się kawałkiem powoli i w dobrym towarzystwie. Znajdziesz nasz pełny asortyment na naszej stronie świątecznej.
Pytania dotyczące zdrowia związane z panettone
Czy panettone jest zdrowszy od świątecznego ciasta?
To zależy od przepisu. Panettone ma lżejszą konsystencję, ale klasyczne wersje są bogate w masło i cukier. Porównaj etykiety wartości odżywczej produktów, między którymi wybierasz.
Czy panettone na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia?
Badania dotyczące zakwasu i trawienia są mieszane, a prawie wszystkie dotyczą codziennego chleba, a nie panettone. Nie ma wystarczających dowodów, aby stwierdzić, że panettone na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia.
Czy istnieje panettone bez dodawanego cukru?
Tak. Probios Organic Panettone with No Added Sugar jest słodzony erytrytolem. Nadal zawiera naturalne cukry z rodzynek.
