Roztok, jehož název pochází z francouzského výrazu „vin aigre“ (kyselé víno), má široké využití a po tisíce let slouží jako užitečný prostředek při vaření, konzervování potravin i jako léčivo nebo nápoj podporující zdraví. Dnes je ocet stejně oblíbený.
Co je ocet?
Ocet se vyrábí buď ze složitých sacharidů (ječmene, brambor, rýže), nebo z jednoduchých cukrů (jablek, medu, hroznů) a kvašením se z nich vytvoří alkoholický produkt (za použití kyseliny octové). Tyto kyselinotvorné bakterie využívají alkohol a kyslík v octovém roztoku a vytvářejí charakteristickou kyselou chuť octa. Proces kvašení může při výrobě kvalitního přírodního octa trvat týdny, nebo dokonce měsíce (některé druhy mohou zrát až 25 let). Díky průmyslovým metodám však lze ocet vyrábět a prodávat ve větších množstvích a za poloviční dobu (všímejte si případných konzervantů a přísad). Ocet najdete v supermarketech, můžete si ho také koupit online.
Různé druhy octa
Červený
Červený ocet zahrnuje červený vinný ocet a tradiční čínský rýžový ocet. Červený vinný ocet se vyrábí především kvašením vína. Má příjemnou ovocnou chuť a lze ho použít do marinád a zálivek. Čínský rýžový ocet se vyrábí z červené rýže fermentované kvasinkami a používá se v mnoha pokrmech z mořských plodů i v salátech. Má výrazně nakyslou chuť a bývá méně kyselý než jiné druhy octa.
Oba druhy octa zanechávají na jídle růžové až červené zbarvení a mohou mít také příznivé účinky na zdraví. Patří k nim lepší trávení, regulace krevního tlaku, omezení tvorby krevních sraženin a zánětů, kontrola hladiny cukru v krvi a podpora imunitního systému.
Bílý
Bílý ocet, známý také jako „destilovaný“ nebo „lihový“, je druh kvašeného octa vyráběného z etanolu. Při kvašení obilného alkoholu vzniká kyselina octová, hlavní složka běžného octa. Po dokysání se do směsi přidá voda v poměru 95 dílů vody ku 5 dílům kyseliny octové.
Na rozdíl od červeného octa se bílý obvykle při vaření nepoužívá. Hodí se naopak k úklidu všeho druhu: sprch, vodovodních baterií, toalet, skla, pracovních desek, odtoků i praček. Lze ho použít samostatně, nebo v kombinaci s jedlou sodou. Chemická reakce octa a jedlé sody vytvoří šumivou směs, která se při úklidu používá snáze než řídký octový roztok.
Balzamikový ocet
Balzamikový ocet pochází z Itálie, kde se také převážně vyrábí. Balzamikový ocet je tmavý koncentrovaný ocet z nekvašených hroznů (slupky, semen a třapin). Má výraznou nakyslou chuť a skvěle dochutí méně výrazné pokrmy. Přestože se používá hlavně ve slaných jídlech, po zredukování zhoustne a získá lepkavou konzistenci, takže ho lze přidat i do dezertů, například do zmrzliny.
Jablečný
Jablečný ocet se vyrábí jednoduše z rozdrcených zkvašených jablek, cukru a kvasinek. Někdy se používá do salátových zálivek a vinaigrette, v minulosti však sloužil také jako léčivý prostředek. V posledních deseti letech si získal oblibu ve světě péče o zdraví. Používá se na podporu hubnutí a při pálení žáhy, k vyrovnávání hladiny cholesterolu a jako probiotikum pro zdravá střeva. Zajímavostí je, že jablečný ocet patří k jediným druhům, které se vůbec nepasterizují.
Vaření s octem
Ocet je v kuchyni všestrannou přísadou. Díky různým účinkům dokáže proměnit celou řadu pokrmů. Lze ho použít do omáček, dezertů, marinád, zálivek i koktejlů. Jeho neobvyklá chuť může zvýraznit sladkost i slanost a potlačit pálivost a mastnou chuť. Při pečení kyselina octová zlepšuje strukturu těsta a může pomoci, aby pečivo nakynulo.
K nakládání potravin a jejich konzervaci se používá destilovaný bílý ocet, vinný, jablečný nebo sladový ocet. Záleží na tom, jakou chuť nakládaných potravin máte rádi. Jednotlivé druhy se liší hodnotou pH, a proto mají různé chutě.
