Recept vyžaduje kokosové mléko. Ve spíži máte plechovku kokosové smetany, tvrdý bílý blok a krabici z chladicího oddělení. Hodí se některý z nich?
Některé ano, s drobnou úpravou. Jeden se rozhodně nehodí. Všechny se vyrábějí ze stejného ořechu, ale různými způsoby, a rozdíl spočívá hlavně v množství tuku a vody.
Jak vznikají
Všechny tyto výrobky se vyrábějí z bílé dužiny zralého kokosu. Nejde o čirou tekutinu, kterou uvnitř ořechu slyšíte šplouchat. To je kokosová voda, tedy něco úplně jiného.
Kokosové mléko se vyrábí tak, že se dužina nastrouhá a vymačká, obvykle s trochou vody, a zachytí se bohatá bílá tekutina, která z ní vytéká. Když změníte množství přidané vody nebo způsob dalšího zpracování dužiny, získáte jednotlivé výrobky popsané níže.
Kokosové mléko
Tohle je klasika pro každodenní použití. Kokosové mléko je tekutina vylisovaná z nastrouhané dužiny, zředěná vodou na konzistenci, kterou lze nalévat.
Naše organické kokosové mléko RAWGORILLA obsahuje 11 až 12 % tuku a jen dvě složky: organický kokosový extrakt a vodu. Je dostatečně bohaté na to, aby se z něj připravilo poctivé kari, a zároveň dost lehké na to, aby se dalo přidat do kaše nebo smoothie, aniž by přehlušilo ostatní chutě.
Použití: thajské a indické kari, laksa, dhal, polévky, rýžový nákyp, ovesná kaše přes noc a smoothie.
Kokosová smetana
Kokosová smetana se vyrábí stejným způsobem, ale s mnohem menším množstvím vody, takže je hustší, vydatnější a má intenzivnější chuť. Představte si ji jako smetanu ke šlehání v porovnání s kokosovým mlékem, které je spíš jako smetana na vaření.
Organická kokosová smetana RAWGORILLA obsahuje 24 % tuku, tedy zhruba dvakrát tolik co mléko. Obsahuje malé množství guarové gumy a xanthanové gumy, dvou zahušťovadel rostlinného původu, která pomáhají udržet smetanu hladkou, nikoli zrnitou.
Použití: vydatnější kari a satay omáčky, dezerty, zmrzlina bez mléčných výrobků, panna cotta i jako kopeček na ovoci. Hodí se také do koktejlů, například piña colady.
Poznámka ke šlehání. Kokosovou smetanu lze vyšlehat, jakmile ztuhlý tuk vychladne. Nejspolehlivější výsledek získáte se smetanou určenou přímo ke šlehání, například s organickou kokosovou smetanou ke šlehání Biona s 30 % tuku. Plechovku nechte přes noc vychladit, otevřete ji bez protřepání, hustou část přendejte do studené mísy a vyšlehejte.
Kokosová pasta
Tady se lidé často nechají zmást. Kokosová pasta není vůbec tekutá. Vyrábí se z celé kokosové dužiny, která se usuší a rozemele na hustou pastu, jež se pak slisuje do tvrdého bloku. Nic se nevylisuje ani nevyhodí, takže v ní zůstává vláknina.
Je proto nejkoncentrovanější ze všech těchto výrobků. Organická kokosová pasta Biona obsahuje přibližně 68 % tuku a 16 g vlákniny na 100 g. Její jedinou složkou je organický kokos.
Jak ji používat. Nastrouhejte nebo nasekejte potřebné množství přímo do mírně vařícího kari či polévky; při vaření se rozpustí v omáčce. Rychlé kokosové mléko připravíte tak, že rozpustíte 50 g pasty ve 100 ml teplé vody a rozmícháte dohladka.
Použití: kari a dušená jídla, u kterých chcete kokosovou chuť bez přidání další tekutiny, dále pečení, fondán a kokosový řez.
Vydrží dlouho ve spíži, takže se blok hodí mít v zásobě pro večer, kdy zjistíte, že vám došly plechovky.
Kokosové mléko v krabici
Kokosové mléko prodávané v krabicích, často v chladicím oddělení nebo vedle ovesného a mandlového mléka, je nápoj, nikoli surovina na vaření. Je mnohem řidší než kokosové mléko v plechovce a je určené k přelití cereálií nebo přidání do čaje a kávy. Mnoho značek do něj přidává vápník a vitaminy, například Koko.
Na vydatné kari se nehodí. Nechte si ho ke snídani.
Kokosový krém a slazené kondenzované kokosové mléko
Je dobré znát ještě dva výrobky, protože jsou slazené a jejich záměna může zkazit slané jídlo.
Kokosový krém je slazená kokosová smetana určená hlavně do koktejlů. Navzdory téměř totožnému názvu jde o jiný výrobek než kokosová smetana.
Slazené kondenzované kokosové mléko je bezmléčnou alternativou plechovky kondenzovaného mléka: kokos se vaří s cukrem, dokud nezhoustne. Varianta od Biony se vyrábí z organického kokosu a organického třtinového cukru. Skvěle se hodí do banoffee koláče, fondánu a ledové kávy, ale do thajského zeleného kari by byla hotovou pohromou.
Pokud je na plechovce uvedeno „slazené“ nebo „kondenzované“, patří do dezertu.
Kokosové mléko vs. kokosová smetana vs. kokosová pasta v kostce
- Kokosové mléko: tekuté, přibližně 11 až 12 % tuku. Klasická volba na kari a polévky.
- Kokosová smetana: hustá, přibližně 24 % tuku. Pro vydatnější chuť, dezerty a satay.
- Kokosová smetana ke šlehání: hustá, přibližně 30 % tuku. Na šlehání a zdobení dortů.
- Kokosová pasta: pevný blok s přibližně 68 % tuku, včetně vlákniny. Nastrouhejte ji do omáček nebo rozpusťte a připravte z ní rychlé mléko.
- Kokosové mléko v krabici: řídké a vhodné k pití. Na cereálie a teplé nápoje, ne na vaření.
- Kokosový krém a kondenzované kokosové mléko: slazené. Pouze do koktejlů a dezertů.
Lze je vzájemně zaměňovat?
Většinou ano. Tady je návod.
Kokosová smetana místo kokosového mléka. Smíchejte smetanu přibližně se stejným objemem vody. Protože je smetana zhruba dvakrát vydatnější, zředěním vodou v poměru jedna ku jedné se přiblíží mléku.
Kokosové mléko místo kokosové smetany. To je těžší, protože vodu nelze snadno odebrat. Použijte mléko a omáčku déle povařte, aby se zredukovala, nebo vmíchejte trochu nastrouhané kokosové pasty, která jí dodá na vydatnosti.
Kokosová pasta místo kokosového mléka. Dodržte poměr 50 g bloku na 100 ml teplé vody a množství upravte podle potřeb receptu. Výsledek bude o něco hustší a strukturovanější než mléko z plechovky, protože obsahuje i vlákninu.
Mléko z krabice místo mléka z plechovky. Pouze v nouzi a počítejte s řídkou, bledou omáčkou.
Proč je kokosové mléko v plechovce tuhé?
Nic se nepokazilo. Kokosový tuk tuhne při teplotách nižších než zhruba 25 °C, takže v plechovce uchovávané v chladné britské spíži se po otevření často nahoře vytvoří hustá bílá vrstva a pod ní zůstane řídká tekutina. Je to známka toho, že jde o skutečný kokos, a není na tom nic závadného.
Plechovku před otevřením dobře protřepejte, nebo její obsah přelijte do hrnce a při zahřívání promíchejte. Během minuty či dvou se směs znovu spojí.
Kokosové mléko bez přidaných zahušťovadel, jako je to naše, se ze stejného důvodu odděluje snáze než mléko se stabilizátory.
Tipy na vaření, které mají význam
Vařte mírně, ne prudce. Prudký var může způsobit, že kokosové mléko bude vypadat sraženě či rozděleně a na povrchu se bude hromadit olej. Je zcela bezpečné ho jíst, ale při mírném varu zůstane omáčka hladká a lesklá.
Pokud chcete svěží chuť, přidejte ho až ke konci. Kokosové mléko přidané během posledních deseti minut si zachová svěžejší a sladší kokosovou chuť než mléko, které se vařilo hodinu.
Vyzkoušejte thajský trik. Do mnoha thajských kari se nejprve zahřívá hustá smetana z horní části plechovky, dokud se nezačne oddělovat olej, a pak se v ní osmaží kari pasta. Teprve potom se přidá zbytek tekutiny. Omáčka tak získá plnější a aromatičtější chuť.
Otevřené plechovky uchovávejte v lednici. Zbytek přelijte do čisté nádoby, uložte do chladu a spotřebujte přibližně do tří dnů. Zbytky lze dobře zmrazit ve formě na led a pak je přidávat do omáčky nebo smoothie.
Kde začít
Pokud si máte ve spíži nechat jen jednu věc, ať je to plechovka kokosového mléka. Přidejte plechovku kokosové smetany na pudinky a vydatnější omáčky a blok kokosové pasty jako zálohu.
Pokud chcete rychlou variantu s kořením, organické kokosové mléko se zeleným kari Wild Elephant už obsahuje vmíchanou kari pastu.
A pokud vás zajímá i zbytek kokosu, včetně toho, proč se panenský kokosový olej chová tak, jak se chová, přečtěte si náš průvodce surovým organickým panenským kokosovým olejem.
