Pro skutečného znalce čokolády je obrovský rozdíl mezi „rozpuštěním tabulky“ a „výrobou tabulky“. Pokud chcete mít úplnou kontrolu nad obsahem cukru, křupavostí při zlomení a množstvím antioxidantů, musíte začít u zdroje.
V Whole Food Earth, nabízíme základní suroviny, které používají profesionální čokolatiéři. Tady je návod, jak z našich surovin pro profesionály vyrobit originální tabulku, která se vyrovná těm nejlepším řemeslným čokoládovnám.
Seznam surovin pro profesionály
Při výrobě tabulky od základu je třeba vyvážit pevné složky a tuky.
-
Kakaová hmota (kakaová pasta): Je základem vaší čokolády. Obsahuje kakaovou sušinu i přirozené tuky v původním poměru.
-
Bio kakaové máslo: Profesionální tajemství. Právě přidáním kakaového másla získá tabulka profesionálně sametovou rozpustnost a vysoce lesklý povrch.
-
Sladidlo podle vašeho výběru: Profesionálové často používají jemně mletý bio kokosový cukr, javorový sirup nebo třeba erythritol pro čokoládu vhodnou při keto dietě.
-
Přísady: Naše bio nepražené kakaové boby, růžová himálajská sůl nebo lyofilizované bobulové ovoce.
Ideální poměr pro hořkou čokoládu
Každý šéfkuchař má sice své tajemství, klasická profesionální hořká čokoláda se 70 % kakaa se však obvykle vyrábí podle tohoto receptu:
| Surovina | Procento |
| Kakaová hmota (kakaová pasta) | 60 % |
| Kakaové máslo | 10 % |
| Sladidlo | 30 % |
| Vanilka/sůl/přísady | Stopové množství |
Postup krok za krokem
1. Pomalu a při nízké teplotě
Ve vodní lázni (v misce nad hrncem s mírně vroucí vodou) spojte kakaovou hmotu a kakaové máslo. Zlaté pravidlo: Čokolády se nesmí dotknout ani kapka vody, jinak se srazí a změní v hrudkovitou pastu.
2. Přidání sladidla
Jakmile se směs rozpustí, vmíchejte sladidlo. Aby měla čokoláda profesionálně hladkou konzistenci, musí být sladidlo co nejjemnější. Pokud používáte kokosový cukr, nejprve ho rozmixujte ve výkonném mixéru na jemný prášek.
3. Profesionální krok: temperování
Právě tímto krokem se odliší amatéři od mistrů. Temperování uspořádá krystaly tuku v kakaovém másle tak, aby byla tabulka lesklá a při zlomení příjemně křupla.
-
Zahřátí: Zahřejte směs na 45–50 °C.
-
Ochladit: Odstavte z tepla a za stálého míchání zchlaďte na 27 °C (tomuto postupu se říká „očkování“).
-
Znovu zahřát: Opatrně směs znovu zahřejte na 31–32 °C. Při této teplotě s ní můžete pracovat.
4. Plnění do forem a tuhnutí
Temperovanou čokoládu nalijte do forem. Pevně s nimi poklepejte o pracovní desku, aby se uvolnily případné vzduchové bubliny. Dokud je čokoláda ještě tekutá, přidejte přísady od Whole Food Earth – například posypte tabulku nepraženými pistáciemi nebo špetkou mořské soli.
Proč nakupovat profesionální suroviny u Whole Food Earth?
Při výrobě čokolády záleží na přesnosti. Pokud kakaové máslo není čisté nebo byla kakaová hmota příliš zpracována, temperování se nepodaří.
Vybíráme pouze nejkvalitnější bio suroviny v syrové podobě. Víme také, že profesionální výroba často vyžaduje suroviny ve větším množství. Ať už objednáte 1 kg, nebo celých 6 kg, každou objednávku na expedici kontrolujeme zvážením a odesíláme v obalech, které chrání obsah před výkyvy teplot, aby vaše suroviny dorazily v perfektním stavu.
Chcete začít s první várkou?
Objednejte si ještě dnes kakaovou pastu a máslo a označte nás u svých výtvorů!
Koupit suroviny na profesionální výrobu čokolády
