Nějakou dobu poté, co otevřete sklenici medu – často za několik týdnů, někdy už za pár dní –, zjistíte, že už neteče jako dřív. Zakalí se, zhoustne a nakonec ztuhne natolik, že v něm stojí lžička.
Tohle je otázka, kterou dostáváme častěji než kteroukoli jinou, a tak vám nabízíme úplnou odpověď.
Zkrystalizovaný med se nezkazil
Začněme uklidňující zprávou. Tuhý med není zkažený med. Je to stále tentýž med se stejnou chutí, jen v jiné podobě. Můžete ho jíst tak, jak je, mazat jako máslo nebo ho během několika minut znovu zkapalnit.
Je to tak běžné, že se některé druhy medu dokonce prodávají zkrystalizované záměrně. Pastovaný a krémový med jsou jednoduše medy, u nichž se krystalizace řízeně upraví tak, aby vznikla jemná, hladká konzistence.
Co se děje uvnitř sklenice
Med tvoří převážně cukry a jen velmi málo vody, obvykle méně než 20 %. To je mnohem více cukru, než kolik se ho může ve vodě při pokojové teplotě běžně rozpustit. Chemici takovou směs nazývají přesyceným roztokem a přesycené roztoky nezůstávají dlouho stabilní. Časem se část cukru z roztoku vyloučí a vytvoří krystalky.
Za krystalizaci odpovídá glukóza. Dva hlavní cukry v medu jsou fruktóza a glukóza, přičemž glukóza je ve vodě výrazně méně rozpustná než fruktóza. Jako první se tedy začne vylučovat glukóza. Každý nový krystal poskytne další krystalům místo, na kterém mohou růst, a postupně se proces rozšíří po celé sklenici.
Fruktóza zůstává rozpuštěná. Proto má zkrystalizovaný med někdy nahoře nebo u okrajů tenkou tekutou vrstvu. Jde o tu část medu, která neztuhla.
Proč některé druhy medu ztuhnou za pár týdnů, zatímco jiné zůstávají tekuté celé měsíce
Dříve či později zkrystalizuje každý med. Rychlost závisí hlavně na třech faktorech.
Poměr cukrů. Med s vysokým podílem fruktózy vůči glukóze obsahuje méně glukózy, která by mohla zkrystalizovat, a proto zůstává déle tekutý. Klasickým příkladem je akátový med: přirozeně obsahuje hodně fruktózy a může zůstat tekutý po mnoho měsíců. Na opačném konci je med z řepky olejky, který obsahuje hodně glukózy a může ztuhnout během několika týdnů, někdy dokonce dnů.
Drobné částice. Zrnka pylu, kousky vosku, a dokonce i drobné vzduchové bublinky poskytují krystalkům glukózy místo, kde se mohou začít tvořit. Silně filtrovaný med obsahuje méně takových zárodků. Med, který filtrován nebyl, obvykle zkrystalizuje dříve.
Teplota. Tu můžete ovlivnit, a proto jí věnujeme samostatnou část.
Nejdůležitější teplota
Med krystalizuje nejrychleji při teplotě přibližně 11 až 16 °C. To je běžná teplota v chladné spíži, ve skříňce u obvodové zdi nebo v kuchyni během zimy. Proto si tolik lidí všimne, že med začíná tuhnout, když se ochladí.
Chcete-li krystalizaci zpomalit, uchovávejte med na místě se stálou a přiměřeně teplou teplotou. Doporučujeme 20 až 22 °C, což ve většině domácností znamená obyčejnou kuchyňskou skříňku, dál od vchodových dveří a mimo přímé sluneční světlo.
Vyhněte se dvěma místům:
- Lednici. Z hlediska bezpečnosti potravin není důvod uchovávat med v chladu. Vychlazený med je tuhý a špatně se nabírá lžičkou, a jeho uchováváním v lednici nic nezískáte.
- Místu vedle trouby nebo slunnému parapetu. Teplo med neudělá nebezpečným, ale dlouhodobé působení tepla ho pomalu ztmavuje, tlumí jeho chuť a zvyšuje obsah HMF, sloučeniny, kterou laboratoře měří, aby zjistily, nakolik byl med zahříván nebo jak dlouho zrál.
Jak znovu ztekutit zkrystalizovaný med
Stačí miska s teplou vodou a trocha trpělivosti.
- Povolte víčko sklenice.
- Postavte sklenici do misky nebo hrnce s teplou vodou o teplotě přibližně 40 °C. Voda má být příjemně teplá na dotek, jako voda do koupele, ne horká.
- Nechte sklenici ve vodě 10 až 20 minut a jakmile med začne měknout, občas ho promíchejte. Pokud voda vychladne, dolijte teplou.
- Sklenici osušte, pevně zašroubujte víčko a vraťte ji do skříňky.
A několik věcí, kterým se vyhnout:
- Nepoužívejte mikrovlnnou troubu. Mikrovlny zahřívají nerovnoměrně, takže se některé části medu rozpálí mnohem víc, než jste zamýšleli.
- Nepoužívejte vroucí vodu ani nedávejte sklenici na sporák. Působením tepla se rozkládají přirozené enzymy v medu, včetně diastázy a invertázy. Stejně tak se ztrácejí jeho jemnější vůně, například bylinné tóny v lipovém medu, které obvykle vyprchají jako první.
Zahřátý med časem znovu zkrystalizuje. Postup můžete opakovat, kdykoli bude potřeba. Jen ho pokaždé zahřívejte šetrně.
Jediná sklenice, kterou byste neměli zahřívat
Pokud máte sklenici našeho bio květového medu s pláství, nedávejte ji do teplé vody. Včelí vosk měkne už při poměrně nízkých teplotách a teplá lázeň by plást zdeformovala. Pokud med kolem plástve ztuhne, místo zahřívání ho rozřízněte nožem. Ztuhlý med s kouskem plástve chutná skvěle na horkém toastu. Více o jeho podávání se dočtete v našem průvodci včelím plástem.
Bílé proužky a povlak
Čas od času se uvnitř sklenice, obvykle u horního okraje, objeví bílé proužky, skvrny nebo krajkový vzor. Tomuto jevu se říká mrazový povlak. Vzniká, když se při krystalizaci medu zachytí drobné vzduchové bublinky nebo když se med nepatrně smrští a odtáhne od skla.
Mrazový povlak je čistě kosmetická záležitost a na med nemá vůbec žádný vliv.
Dokazuje krystalizace, že je med pravý?
Na internetu se s tímto tvrzením setkáte často. Není tak úplně pravdivé.
Krystalizace je u pravého medu běžná a není důvod k obavám. Není to ale test čistoty. Některé pravé medy, zejména akátový, zůstávají tekuté velmi dlouho. A med smíchaný se sirupem může také zkrystalizovat, záleží na tom, co do něj bylo přidáno.
Pravost medu lze potvrdit pouze laboratorním rozborem. Proto každou šarži našeho medu testujeme čtyřmi různými způsoby. Tyto testy vysvětlujeme v našem článku o etiketách medu a jeho falšování.
Může se med zkazit?
Uzavřený med je pozoruhodně trvanlivý. Díky nízkému obsahu vody a přirozené kyselosti je pro mikroorganismy, které kazí většinu potravin, velmi nehostinným prostředím. Když se med naředí, enzym zvaný glukózooxidáza v něm navíc vytváří malé množství peroxidu vodíku.
Problém může způsobit vlhkost. Med pohlcuje vodu z okolního vzduchu. Pokud necháte sklenici otevřenou v zapařené kuchyni nebo do ní budete opakovaně namáčet mokrou lžičku, vrchní vrstva může nasát tolik vody, že začne kvasit. Poznáte to podle nakyslé nebo lehce alkoholové vůně a případně také pěny na povrchu. Když budete sklenici zavírat a používat čistou, suchou lžičku, nestane se to.
Skladování medu ve zkratce
- Pokud můžete, uchovávejte ho při teplotě 20 až 22 °C.
- Vyhněte se teplotám 11 až 16 °C, při kterých med tuhne nejrychleji.
- Sklenici zavírejte, používejte suchou lžičku a uchovávejte ji mimo přímé sluneční světlo.
- Pokud med ztuhne, použijte teplou vodu o teplotě přibližně 40 °C. Nikdy vroucí vodu ani mikrovlnnou troubu.
- Sklenici s pláství do vody vůbec nedávejte.
Pokud chcete med, který zůstane co nejdéle tekutý, zvolte bio akátový med. Jak si stojí ve srovnání s ostatními druhy z naší nabídky, se dozvíte v našem průvodci výběrem medu.
