Ne všechny mandle jsou stejné. Ty, které vybíráme, pocházejí ze Španělska, a není to náhoda, ale záměrná volba. Španělské mandle mají mezi pekaři, čokolatiéry a šéfkuchaři dobrou pověst z dobrého důvodu: mají výraznější chuť, více oleje a hloubku, jakou u velkých, jednotných a intenzivně zavlažovaných ořechů, které dominují světovému trhu, jednoduše nenajdete. Podívejte se, kde a jak se pěstují a proč španělský způsob dává tak dobré mandle.
Kde rostou
Španělsko je jednou z nejstarších zemí pěstujících mandle na světě a jeho mandloňové sady se rozprostírají napříč sluncem zalitým pásem na východě a jihu země. K tradičním pěstitelským oblastem patří Levante na jihovýchodě, okolí Alicante a Murcie, ale také Katalánsko, Valencie, Aragonie a Andalusie. Každá oblast má vlastní mikroklima a půdu, a proto se ve Španělsku pěstuje tak pestrá směs tradičních odrůd namísto jediné komerční odrůdy.
Dvě z těchto odrůd vynikají. Marcona je slavnější z nich: kulatá, plná a máslová, se sladkou, jemnou chutí. Právě tato mandle se používá do klasického turrónu a marcipánu. Jde o původní španělskou odrůdu, nikoli o roubovanou či hybridní, a předpokládá se, že pochází z okolí Alicante. Largueta je další výjimečná španělská mandle, delší a plošší, s pevnější strukturou; tradičně se pěstuje v Katalánsku, Valencii, Aragonii a Murcii. Společně přesně ukazují, co dokáže španělský terroir.
Jak rostou: rozdíl v suchém hospodaření
Právě v tom spočívá hlavní důvod, proč španělské mandle chutnají tak, jak chutnají. Většina španělských mandloní, přibližně 83 procent osázené plochy, se pěstuje na dešťové vodě, tedy bez zavlažování. Stromy se nezavlažují podle potřeby. Žijí z vody ze zimních srážek zadržené hluboko v půdě a během dlouhého horkého středomořského léta si ji musí hledat samy.
Klima s mírnými zimami a horkými léty je pro mandle ideální, ale právě absence zavlažování je tím důmyslným prvkem. Strom vystavený mírnému vodnímu stresu plodí méně a menší ořechy, ale ty jsou o to koncentrovanější. Španělské mandle tak mají vyšší obsah oleje, který jim dodává jemnou, šťavnatou strukturu a intenzivní chuť. Výzkum sadů ve Španělsku pěstovaných na dešťové vodě dokonce zjistil, že tento druh vodního stresu může zvýšit obsah polyfenolů a antioxidantů v mandlích, takže jsou nejen chutnější, ale také výživnější.
Půda a počasí ve vzájemném souladu
Španělský mandloňový pás leží na pestré mozaice půd, od jílovitých přes písčité až po vápencové, a jednotlivé odrůdy se vybírají podle toho, jaký typ půdy jim nejlépe vyhovuje. Ve spojení s horkými, suchými a slunečnými léty a chladnými zimami tyto podmínky umožňují pomalé, přirozené dozrávání bez zkratek. To, co jinde zajišťuje zavlažování, tady obstarává počasí, a výsledek se projeví v šálku, nebo v tomto případě v jádru.
Proč odtud vybíráme bio mandle
Sady mandloní pěstovaných bez zavlažování jsou pro ekologické zemědělství jako stvořené. Stromy jsou už přizpůsobené životu s minimálními vstupy a nízkou spotřebou vody, takže jim ekologické metody vyhovují, místo aby jim odporovaly. Dobří pěstitelé mezi stromy vysévají krycí plodiny z čeledi bobovitých, které obnovují úrodnost půdy, zadržují vláhu, brání erozi a udržují půdu živou bez syntetických vstupů.
Ekologické pěstování na dešťové vodě má svou cenu: výnosy jsou zhruba o deset procent nižší, což je jeden z důvodů, proč jsou tyto mandle dražší. Studie těchto okrajových oblastí s nízkými vstupy však opakovaně ukazují, že výsledné ořechy mají vyšší výživovou hodnotu. Nám tato výměna stojí za to. Raději si vybereme méně, ale kvalitnějších mandlí vypěstovaných způsobem šetrným k půdě než levnější ořechy z intenzivního zemědělství.
Sklizeň
Mandle se sklízejí na konci dlouhého léta, obvykle od konce srpna do podzimu, když zelený vnější obal praskne a odhalí skořápku uvnitř. Načasování je zásadní, protože termín sklizně skutečně ovlivňuje chemické složení i chuť mandlí. Ořechy se proto sklízí až ve chvíli, kdy jsou zralé, nikoli podle pevného harmonogramu. Tradičně se stromy setřásají a spadané mandle se sbírají, poté se loupou, suší a třídí. Tento rytmus se za staletí téměř nezměnil a stále přináší kvalitnější ořechy.
Španělské mandle nejsou největší ani nejlevnější, a právě o to jde. Pěstují se ze starých odrůd, bez zavlažování pod středomořským sluncem, pomalu dozrávají v rozmanitých půdách a sklízejí se, až když jsou připravené. Díky tomu mají více oleje, výraznější chuť a více prospěšných látek v každém ořechu. Volbou bio mandlí ze Španělska dáváte přednost způsobu pěstování, který staví kvalitu a péči o půdu před pouhý objem, a ten rozdíl můžete ochutnat.
Dostupnost odrůd a pěstitelské postupy se liší podle sezóny a dodavatele. Podrobnosti o jednotlivých mandlích, které nabízíme, najdete v informacích o produktu.
