Je panettone zdravý? Vypadá lehčí než vánočka a vyrábí se z kvásku, který má dobrou pověst. Přesto jde o obohacené pečivo vyrobené z másla, vaječných žloutků a cukru, takže spíše než ke každodennímu chlebu má blíž k moučníkům. Níže se podíváme na to, co obsahuje pravé panettone, co říká výzkum o kvásku a jak si panettone, která prodáváme, vedou z hlediska obsahu cukru a nasycených tuků.
Co obsahuje pravé panettone
V Itálii je název panettone zákonem chráněn. Podle ministerského výnosu z roku 2005, aktualizovaného v roce 2017, musí produkt prodávaný jako panettone obsahovat:
- máslo, nejméně 16 % hmotnosti těsta, přičemž kromě mléčného tuku nebo kakaového másla nesmí obsahovat žádné jiné tuky
- vaječné žloutky, nejméně 4 %
- rozinky a kandovanou citrusovou kůru, u klasické verze nejméně 20 %
- pšeničnou mouku, cukr a sůl
- přírodní kvásek, přičemž je povoleno jen malé množství pekařského droždí
Povoleny jsou také mléko, med, slad, přírodní aromata, emulgátory a určité konzervanty. Panettone vyráběná mimo Itálii tato pravidla dodržovat nemusí, proto se vyplatí číst složení na obale.
Z toho vyplývají dvě věci. Klasické panettone je bohaté na máslo, vaječné žloutky a cukr, je tedy energeticky vydatné. A tradiční receptura je postavena na rozpoznatelných surovinách, nikoliv na dlouhém seznamu aditiv.
Panettone, cukr a nasycené tuky
Britská vládní doporučení uvádějí, že dospělí by neměli přijmout více než 30 g volných cukrů denně. Mezi volné cukry patří cukr přidaný při pečení, med a sirupy. Doporučení pro nasycené tuky činí maximálně 30 g denně pro muže a 20 g pro ženy.
Panettone obsahuje přidaný cukr, cukr z kandované kůry a nasycené tuky z másla. Recepty se mezi pekaři velmi liší a plněná panettone (s čokoládou, pistáciovým krémem, limoncellem) obvykle obsahují cukru ještě více. S plátkem panettone zacházejte stejně jako s kouskem dortu. Sytý, máslový kousek uspokojí, takže jeden obvykle stačí.
Je díky kvásku panettone zdravější?
Často se dočtete, že kvásek je lépe stravitelný nebo šetrnější k hladině cukru v krvi než běžný chléb. Podívali jsme se na to, co skutečně říká výzkum.
Studie z roku 2017 v British Journal of Nutrition zjistila, že kvásková fermentace v některých studiích snížila nárůst cukru v krvi po konzumaci chleba, a to v závislosti na typu použité mouky a kvašení.
Novější přehledy jsou však opatrnější. Systematický přehled z roku 2023 v Advances in Nutrition dospěl k závěru, že je těžké dojít k jasnému konsensu o přínosech kvásku pro zdraví, protože studie používají velmi odlišné mouky, startovací kultury a metody. Přehled z roku 2023 v Frontiers in Nutrition poznamenal, že metaanalýza nenalezla žádné přesvědčivé důkazy o tom, že by kvásek celkově snižoval glykemický index chleba, a naznačila, že druh obiloviny a struktura pečiva mohou být důležitější než samotný kvásek.
Téměř celý tento výzkum byl prováděn na běžném chlebu, nikoliv na panettone, které obsahuje mnohem více másla, vajec a cukru. Dlouhá kvásková fermentace je známkou tradičně vyrobeného panettone a dodává mu chuť, texturu a trvanlivost. Netvrdíme však, že díky tomu je panettone zdravou potravinou.
Co ovoce?
Rozinky dodávají přirozenou sladkost a trochu vlákniny. Kandovaná kůra je konzervována v cukru, takže přispívá k obsahu cukru. Ani jedno z toho nedělá z panettone součást vaší denní porce ovoce, ale klasické panettone alespoň obsahuje skutečné ovoce místo aromat.
Jak si vedou naše panettone
Receptury se liší více, než byste čekali. Tyto údaje vycházejí z výživových tabulek výrobců na 100 g:
| Panettone | Cukry na 100 g | Nasycené tuky na 100 g |
|---|---|---|
| Tre Marie tradiční milánské, 750 g | 28 g | 9,1 g |
| Tre Marie Capolavoro hořká čokoláda a krém, 830 g | 24 g | 11,3 g |
| Tre Marie pistáciový krém, 950 g | 17 g | 11,4 g |
| Artysan bio bezlepkové, 500 g | 26 g | 7,8 g |
| Artysan bio veganské, 500 g | 23,2 g | 8,6 g |
| Probios bio & veganské pšeničné, 500 g | 20 g | 1,4 g |
| Probios bio & veganské s rozinkami, 300 g | 24 g | 2,1 g |
| Probios bio bez přidaného cukru, 500 g | 14 g | 8,9 g |
Panettone na bázi másla obsahují, jak se dalo čekat, více nasycených tuků. Většina veganských verzí Probios používá slunečnicový olej a má mnohem nižší obsah nasycených tuků, zatímco veganské panettone Artysan používá bambucké máslo a hodnotami se blíží těm máslovým. Panettone Probios bez přidaného cukru má nejméně cukru ze skupiny, i když díky rozinkám stále nějaký obsahuje. Receptury se mohou měnit, proto si vždy zkontrolujte štítek na obalu, který obdržíte.
Panettone pro bezlepkovou, veganskou dietu a dietu s nižším obsahem cukru
- Bezlepkové: Artysan by Organico bio bezlepkové panettone používá rýžovou mouku a bramborový škrob namísto pšenice. Obsahuje vejce a mléko.
- Veganské: naše panettone Probios, Go Vegan a Artysan vegan jsou vyrobena bez másla a vajec. Některá používají špaldu, což je druh pšenice, takže nejsou bezlepková.
- Méně cukru: Probios bio panettone bez přidaného cukru je místo cukru slazeno erythritolem.
- Klasika: pro skutečný milánský zážitek je tu Tre Marie tradiční milánské panettone, vyrobené z másla, vaječných žloutků, sultánek, kandovaných citrusů a přírodního droždí.
Alergeny, na které si dát pozor
- Lepek: tradiční panettone se vyrábí z pšeničné mouky, pokud se musíte lepku vyhnout, zvolte bezlepkovou verzi.
- Mléčné výrobky a vejce: máslo a vaječný žloutek jsou základními surovinami klasického panettone.
- Alkohol: některá plněná panettone obsahují likér. Naše panettone Seggiano s limoncellem obsahuje 11 % limoncellového likéru.
Jak si panettone užít rozumně
Vánoční jídlo je stejně tak o potěšení a společnosti jako o výživě. Správně vyrobené panettone, se skutečným máslem a dlouhou fermentací, je mnohem uspokojivější než to levné, takže menší kousek bohatě stačí. Jezte ho jako součást jídla, ke kávě při snídani nebo s čerstvým ovocem a jogurtem jako dezert, namísto uzobávání mezi jídly. Krájejte ho, když jste spolu, a uchovávejte ho uzavřené v sáčku, aby zůstalo měkké a vy neměli pocit, že ho musíte sníst najednou.
Panettone není zdravé tak, jako je zdravá zelenina. Tradičně vyrobené panettone je však jednoduché jídlo: máslo, vejce, mouka, ovoce a čas. Vychutnejte si plátek pomalu a v dobré společnosti. Kompletní nabídku najdete na naší vánoční stránce.
Otázky ke zdraví a panettone
Je panettone zdravější než vánoční dort?
Záleží na receptu. Panettone má lehčí texturu, ale klasické verze jsou bohaté na máslo a cukr. Porovnejte si nutriční hodnoty na obalech produktů, mezi kterými se rozhodujete.
Je kváskové panettone lépe stravitelné?
Výzkum kvásku a trávení je nejednoznačný a téměř veškerý se týká běžného chleba, nikoliv panettone. Neexistuje dostatek důkazů pro tvrzení, že by bylo kváskové panettone lépe stravitelné.
Existuje panettone bez přidaného cukru?
Ano. Bio panettone Probios bez přidaného cukru je slazeno erythritolem. Přesto stále obsahuje přirozené cukry z rozinek.
