Jak wytwarza się skrobię ziemniaczaną?
Ziemniaki są znane z zawartości zdrowych węglowodanów. Skrobia, znana również jako polisacharyd, stanowią znaczną część surowego ziemniaka i mogą zostać przekształcone w zupełnie inny składnik. Skrobię ziemniaczaną pozyskuje się z rozdrobnionych surowych ziemniaków. Ziarna skrobi uwalniają się z zniszczonych komórek, a następnie są oddzielane za pomocą hydrocyklonu lub suszone w postaci roztworu. Po tym procesie dawne ziemniaki stają się białym, sypkim mąką ziemniaczaną pełną kulistych granulek.
Czy skrobia ziemniaczana jest bezglutenowa?
Ponieważ ziemniaki są warzywem bulwiastym, organiczna skrobia ziemniaczana jest naturalnie bezglutenowa. Gluten to białko występujące w pszenicy i innych zbożach, co oznacza, że nie ma on z nimi związku. Osoby cierpiące na celiakię lub wybierające dietę bezglutenową mogą używać skrobi ziemniaczanej jako mąki bez pszenicy w wielu przepisach kulinarnych.
Jak działa skrobia ziemniaczana?
Skrobia ziemniaczana jest ogólnie używana do produkcji takich produktów jak makaron, chleb, tortille, ciasta, kluski i płatki śniadaniowe. Ma jednak również inne zastosowania. Składnik ten można wykorzystywać jako zagęstnik (w sosach, zupach, gulaszach i deserach), a także do przygotowywania kremowej masy smażonej i pieczonej z potraw słodkich i wytrawnych.
Zagęstnik
Można łatwo przygotować mokrą skrobię ziemniaczaną w domu. Aby użyć skrobi ziemniaczanej jako zagęstnika, należy najpierw rozpuścić jej granulki w zimnej wodzie. Dzięki temu po żelatynizacji skrobia zmieni się w gładki żel.
UWAGA: Niezapieszczenie skrobi w zimnej wodzie na początku gotowania może spowodować powstanie grudkowatego żelu, który posłuży jako zagęstnik całej potrawy.
Po pozostawieniu cząsteczek w zimnej wodzie można je podgrzać w gorącej wodzie lub innym płynie używanym do gotowania. Skrobia ziemniaczana ma lepszą zdolność wiązania wody (świetnie nadaje się do ciast) niż jej konkurent – skrobia kukurydziana. Skrobia ziemniaczana tworzy bardziej półprzezroczysty, jedwabisty żel o bardziej neutralnym smaku w porównaniu ze skrobią kukurydzianą. Ma jednak niższą temperaturę żelatynizacji, dzięki czemu zagęszcza szybciej w wyższej temperaturze.
UWAGA: Należy kontrolować temperaturę – jeśli będzie zbyt wysoka przez zbyt długi czas, skrobia ziemniaczana nie wchłonie wody prawidłowo, a jej działanie wiążące będzie nieskuteczne. Dodawaj ją na koniec gotowania, aby poddać ją działaniu wysokiej temperatury przez idealnie krótki czas.
Chrupkość
W pieczeniu i smażeniu mniej znaczy więcej. Stopniowe dodawanie skrobi ziemniaczanej do potraw pozwoli uzyskać dobrą strukturę i gładką konsystencję. Dodanie jej zbyt dużej ilości zbyt szybko (lub po prostu zbyt dużej ilości w ogóle) nada skrobi bardzo kruszącą strukturę i zniszczy jej spójność!
Mówi się, że skrobia ziemniaczana jest lepsza do smażenia niż skrobia kukurydziana, ponieważ zapewnia bardziej chrupiący efekt, który utrzymuje się dłużej. Można używać jej bezpośrednio do smażenia i pieczenia lub przygotowywać z niej kremową masę.
Zastosowanie skrobi ziemniaczanej
Oprócz wykorzystania skrobi ziemniaczanej w codziennym gotowaniu, można jej używać również w innych dziedzinach. W przemyśle spożywczym skrobia ziemniaczana znajduje się w puszkowanych zupach, sosach wytrawnych, nadzieniach do tarty, a nawet majonezie. Jest doskonałym dodatkiem do potraw przechowywanych w lodówce lub zamrożonych, ponieważ zapobiega rozwarstwianiu się posiłków podczas chłodzenia i gotowania.
W świecie słodyczy skrobia ziemniaczana zyskuje popularność jako nowy składnik słodyczy na bazie roślin. Jej doskonałe właściwości żelatynizacji dobrze sprawdzają się w komercyjnych deserach, takich jak: budyń, puddingi, musy, ciasta i wypieki. Jest postrzegana jako zrównoważona i bardziej atrakcyjna dla klientów, ponieważ jest bezglutenowa oraz wegetariańska/wegańska.
Skrobia ziemniaczana a mąka ziemniaczana
Skoro wiemy już dokładnie, czym jest skrobia ziemniaczana, warto poznać różnicę między nią a mąką ziemniaczaną. Choć mogą wyglądać podobnie, istnieją między nimi wyraźne różnice.
Skrobię ziemniaczaną otrzymuje się poprzez rozdrobnienie ziemniaków i uwolnienie skrobi, a następnie wysuszenie pozostałej części ziemniaka w postaci drobnych granulek. Przy produkcji mąki ziemniaczanej usuwa się skórkę, rozgniata, suszy, mieli, a następnie przechowuje w szczelnym pojemniku.
Główną różnicą między nimi jest to, że skrobia ziemniaczana to po prostu skrobia wyekstrahowana z ziemniaków. Mąka ziemniaczana natomiast jest mąką wytwarzaną z całych ziemniaków. Mąka ziemniaczana zawiera więcej białek, węglowodanów, błonnika i składników odżywczych, ponieważ powstaje z samego warzywa. Skrobia ziemniaczana, będąc jedynie ekstraktem, ma mniej właściwości zdrowotnych.
Gdzie można kupić skrobię ziemniaczaną?
Skrobię ziemniaczaną można znaleźć w większości supermarketów. Należy szukać jej na półkach z produktami zastępczymi/alternatywnymi lub w dziale wypiekowym, ale wiele sklepów oferuje ten produkt. Jeśli szukasz pewnego sprzedawcy, sklepy z mąką, sklepy ze zdrową żywnością i sklepy rolnicze powinny oferować skrobię ziemniaczaną, a konkretnie organiczną skrobię ziemniaczaną.
Inną opcją jest poszukiwanie zdrowej żywności online, u dostawców składników do wypieków. Sklepy te mają zazwyczaj większy wybór składników i oferują je w większych ilościach. Może to być pomocne, jeśli planujesz przygotować wiele przepisów ze skrobią ziemniaczaną lub po prostu chcesz zainwestować w bezglutenową skrobię ziemniaczaną ze względu na jej brak pszenicy.
