O panettone é saudável? Parece mais leve do que o pudim de Natal e é feito com massa-mãe, que tem boa reputação. No entanto, é um pão enriquecido com manteiga, gema de ovo e açúcar, pelo que se enquadra mais na categoria dos bolos do que do pão do dia a dia. Abaixo, analisamos os ingredientes de um autêntico panettone, o que dizem as pesquisas sobre a massa-mãe e como os panettoni que vendemos se comparam em termos de açúcar e gordura saturada.
O que compõe um autêntico panettone
Em Itália, a palavra panettone é protegida por lei. Nos termos de um decreto ministerial de 2005, atualizado em 2017, um produto vendido como panettone deve conter:
- manteiga, pelo menos 16% da massa, sem outras gorduras além da gordura do leite ou da manteiga de cacau
- gema de ovo, pelo menos 4%
- passas e casca de citrinos cristalizada, pelo menos 20% na versão clássica
- farinha de trigo, açúcar e sal
- fermentação natural com massa-mãe, sendo permitida apenas uma pequena quantidade de levedura de padeiro
Também são permitidos leite, mel, malte, aromatizantes naturais, emulsionantes e determinados conservantes. Os panettoni produzidos fora de Itália não têm de seguir estas regras, pelo que vale a pena ler a lista de ingredientes.
Disto resultam duas coisas. Um panettone clássico é rico em manteiga, gema de ovo e açúcar, pelo que é denso em energia. E a receita tradicional baseia-se em ingredientes reconhecíveis, em vez de numa longa lista de aditivos.
Panettone, açúcar e gordura saturada
As recomendações do governo do Reino Unido indicam que os adultos não devem consumir mais de 30 g de açúcares livres por dia. Os açúcares livres incluem os açúcares adicionados na confeção, o mel e os xaropes. A recomendação para a gordura saturada é de no máximo 30 g por dia para homens e 20 g para mulheres.
O panettone contém açúcar adicionado, açúcar proveniente da casca cristalizada e gordura saturada proveniente da manteiga. As receitas variam muito entre os padeiros, e os panettoni recheados (chocolate, creme de pistácio, limoncello) geralmente contêm ainda mais. Consuma uma fatia da mesma forma que consumiria uma fatia de bolo. Uma fatia rica e amanteigada é saciante, pelo que uma fatia costuma ser suficiente.
A massa-mãe torna o panettone mais saudável?
Costuma-se ler frequentemente que a massa-mãe é mais fácil de digerir ou tem um efeito mais suave sobre a glicemia do que o pão comum. Analisámos o que as pesquisas realmente mostram.
Uma revisão de 2017 publicada no British Journal of Nutrition constatou que, em alguns estudos, a fermentação com massa-mãe reduziu o aumento da glicemia após a ingestão de pão, dependendo da farinha e do método de fermentação utilizado.
Revisões mais recentes são mais cautelosas. Uma revisão sistemática de 2023 publicada em Advances in Nutrition concluiu que é difícil chegar a um consenso claro sobre os benefícios da massa-mãe para a saúde, uma vez que os estudos utilizam farinhas, culturas de fermentação e métodos muito diferentes. Uma revisão de 2023 publicada em Frontiers in Nutrition referiu que uma metanálise não encontrou provas convincentes de que a massa-mãe reduza, de forma geral, o índice glicémico do pão e sugeriu que o tipo de cereal e a estrutura do pão podem ser mais importantes do que a própria massa-mãe.
Quase toda esta investigação foi realizada com pão do dia a dia, não com panettone, que contém muito mais manteiga, ovo e açúcar. A longa fermentação com massa-mãe é um sinal de um panettone feito de forma tradicional e confere-lhe sabor, textura e maior prazo de conservação. Não diríamos que isto torna o panettone um alimento saudável.
E as frutas?
As passas conferem doçura natural e alguma fibra. A casca cristalizada é conservada em açúcar, pelo que aumenta o teor de açúcar. Nenhuma das duas opções faz do panettone parte dos cinco porções de fruta e legumes diárias, mas um panettone clássico contém, pelo menos, fruta verdadeira em vez de aromatizantes.
Como se comparam os nossos panettoni
As receitas diferem mais do que poderia esperar. Estes valores procedem das tabelas nutricionais dos fabricantes, por 100 g:
| Panettone | Açúcares por 100 g | Gordura saturada por 100 g |
|---|---|---|
| Tre Marie Traditional Milanese, 750 g | 28 g | 9,1 g |
| Tre Marie Capolavoro Dark Chocolate and Cream, 830 g | 24 g | 11,3 g |
| Tre Marie Pistacchio Cream, 950 g | 17 g | 11,4 g |
| Artysan Organic Gluten Free, 500 g | 26 g | 7,8 g |
| Artysan Organic Vegan, 500 g | 23,2 g | 8,6 g |
| Probios Organic & Vegan with Wheat, 500 g | 20 g | 1,4 g |
| Probios Organic & Vegan with Raisins, 300 g | 24 g | 2,1 g |
| Probios Organic No Added Sugar, 500 g | 14 g | 8,9 g |
Os panettoni à base de manteiga têm mais gordura saturada, como seria de esperar. A maioria das versões veganas Probios utiliza óleo de girassol e tem muito menos gordura saturada, enquanto o panettone vegan Artysan utiliza manteiga de karité e apresenta valores semelhantes aos dos panettoni à base de manteiga. O panettone Probios sem adição de açúcar é o que contém menos açúcar do grupo, embora as passas façam com que ainda contenha algum. As receitas podem mudar, pelo que deve verificar o rótulo da embalagem que receber.
Panettone para dietas sem glúten, veganas e com menos açúcar
- Sem glúten: o Artysan by Organico Organic Gluten Free Panettone utiliza farinha de arroz e amido de batata em vez de trigo. Contém ovo e leite.
- Vegano: os nossos panettoni Probios, Go Vegan e Artysan vegan são feitos sem manteiga nem ovos. Vários utilizam espelta, que é um tipo de trigo, pelo que não são sem glúten.
- Com menos açúcar: o Probios Organic Panettone with No Added Sugar é adoçado com eritritol em vez de açúcar.
- O clássico: para uma autêntica experiência milanesa, o Tre Marie Traditional Milanese Panettone é feito com manteiga, gema de ovo, passas, casca de citrinos cristalizada e levedura natural.
Alergénios a ter em conta
- Glúten: o panettone tradicional é feito com farinha de trigo, pelo que deve escolher uma versão sem glúten se precisar de evitar o glúten.
- Laticínios e ovo: a manteiga e a gema de ovo são ingredientes fundamentais do panettone clássico.
- Álcool: alguns panettoni recheados contêm licor. O nosso panettone Seggiano limoncello contém limoncello em 11% da receita.
Desfrutar do panettone com moderação
A comida de Natal é tanto uma questão de prazer e convívio como de nutrição. Um panettone bem confecionado, com manteiga verdadeira e uma longa fermentação, é muito mais satisfatório do que um barato, pelo que uma fatia mais pequena é suficiente. Coma-o como parte de uma refeição, ao pequeno-almoço com café ou como sobremesa com fruta fresca e iogurte, em vez de o ir petiscando entre as refeições. Corte-o quando estiverem todos juntos e mantenha-o bem fechado no saco para que se mantenha macio e não sinta que tem de o acabar de uma só vez.
O panettone não é bom para si da mesma forma que os legumes. No entanto, um panettone feito de forma tradicional é um alimento simples: manteiga, ovos, farinha, fruta e tempo. Desfrute lentamente de uma fatia em boa companhia. Encontrará a nossa gama completa na nossa página de Natal.
Dúvidas sobre a saúde e o panettone
O panettone é mais saudável do que o bolo de Natal?
Depende da receita. O panettone tem uma textura mais leve, mas as versões clássicas são ricas em manteiga e açúcar. Compare as tabelas nutricionais dos produtos entre os quais está a escolher.
O panettone com massa-mãe é mais fácil de digerir?
As pesquisas sobre a massa-mãe e a digestão apresentam resultados contraditórios e quase todas se debruçam sobre o pão do dia a dia, não sobre o panettone. Não há provas suficientes para afirmar que o panettone com massa-mãe é mais fácil de digerir.
Existe panettone sem adição de açúcar?
Sim. O Probios Organic Panettone with No Added Sugar é adoçado com eritritol. Ainda contém açúcares naturais provenientes das passas.
