Algum tempo depois de abrir um frasco de mel, muitas vezes algumas semanas e, por vezes, apenas alguns dias, nota-se que este já não escorre como antes. Fica turvo, depois espesso e, por fim, suficientemente sólido para se conseguir deixar uma colher de pé.
Esta é a pergunta que nos fazem mais do que qualquer outra, pelo que aqui está a resposta completa.
O mel cristalizado não está estragado
Comecemos pelo que é tranquilizador. O mel sólido não é mel estragado. É o mesmo mel, com o mesmo sabor, mas com uma estrutura diferente. Pode comê-lo como está, espalhá-lo como manteiga ou transformá-lo novamente em mel líquido em poucos minutos.
É tão normal, aliás, que alguns méis sejam vendidos propositadamente cristalizados. O mel sólido e o mel cremoso são simplesmente méis cuja cristalização foi controlada para produzir uma textura fina e suave.
O que se passa dentro do frasco
O mel é maioritariamente açúcar com muito pouca água, geralmente menos de 20%. É muito mais açúcar do que a água consegue normalmente manter dissolvido à temperatura ambiente. Os químicos chamam-lhe uma solução supersaturada, e as soluções supersaturadas não permanecem estáveis durante muito tempo. Com o tempo, parte do açúcar sai da solução e forma cristais.
O açúcar responsável é a glucose. Os dois principais açúcares do mel são a frutose e a glucose, e a glucose é consideravelmente menos solúvel em água do que a frutose. Por isso, é a glucose que se separa primeiro. Cada novo cristal dá ao seguinte um ponto de partida para crescer e, gradualmente, o processo espalha-se por todo o frasco.
A frutose permanece dissolvida. É por isso que um frasco de mel cristalizado por vezes apresenta uma fina camada líquida por cima ou nas bordas. É a parte do mel que não solidificou.
Por que razão alguns méis solidificam em semanas e outros permanecem líquidos durante meses
Todos os méis acabam por cristalizar. A rapidez com que isso acontece depende principalmente de três fatores.
O equilíbrio dos açúcares. Um mel com bastante frutose em relação à glucose tem menos glucose disponível para cristalizar, pelo que permanece líquido durante mais tempo. O mel de acácia é o exemplo clássico: é naturalmente rico em frutose e pode permanecer líquido durante muitos meses. No extremo oposto, o mel de colza é rico em glucose e pode solidificar em poucas semanas, por vezes em poucos dias.
Minúsculas partículas. Grãos de pólen, partículas de cera e até pequenas bolhas de ar dão aos cristais de glucose um ponto de partida para se formarem. O mel que foi filtrado intensamente tem menos destes pontos de partida. O mel que não foi filtrado tende a cristalizar mais cedo.
Temperatura. Este é o fator que pode controlar, pelo que merece uma secção própria.
A temperatura mais importante
O mel cristaliza mais rapidamente entre cerca de 11 °C e 16 °C. Esta é uma temperatura muito comum para uma despensa fresca, um armário numa parede exterior ou uma cozinha no inverno, e é por isso que tantas pessoas notam que o seu mel solidificou assim que o tempo muda.
Para retardar a cristalização, guarde o mel num local com temperatura estável e razoavelmente morna. Recomendamos entre 20 e 22 °C, o que, na maioria das casas, significa simplesmente um armário de cozinha normal, longe da porta de entrada e fora da luz solar direta.
Há dois locais que deve evitar:
- O frigorífico. Não há qualquer razão de segurança alimentar para manter o mel frio. O mel frio fica duro e difícil de retirar com uma colher, e mantê-lo lá não lhe traz qualquer benefício.
- Ao lado do forno ou numa janela ensolarada. O calor não torna o mel impróprio para consumo, mas o calor prolongado escurece-o lentamente, atenua o seu sabor e aumenta o seu teor de HMF, um composto que os laboratórios medem para determinar o grau a que um mel foi aquecido ou envelhecido.
Como tornar o mel cristalizado novamente líquido
Tudo o que precisa é de uma tigela com água morna e um pouco de paciência.
- Afrouxe a tampa do frasco.
- Coloque o frasco numa tigela ou panela com água morna, a cerca de 40 °C. Esta temperatura é agradavelmente morna ao toque, como a de um banho, e não quente.
- Deixe-o durante 10 a 20 minutos, mexendo de vez em quando assim que o mel começar a amolecer. Reponha a água se esta arrefecer.
- Seque o frasco, aperte a tampa e volte a guardá-lo no armário.
E há algumas coisas que não deve fazer:
- Não use o micro-ondas. Os micro-ondas aquecem de forma irregular, pelo que parte do mel acaba por ficar muito mais quente do que pretendia.
- Não use água a ferver nem coloque o frasco no fogão. As enzimas naturais do mel, incluindo a diastase e a invertase, degradam-se com o calor. O mesmo acontece com os seus aromas mais delicados, como as notas herbáceas do mel de tília, que são geralmente as primeiras a desaparecer.
O mel aquecido voltará a cristalizar com o tempo. Pode repetir o processo sempre que precisar. Apenas mantenha o aquecimento suave em cada ocasião.
O único frasco que não deve aquecer
Se tiver um frasco do nosso Mel de Flor Orgânico com Favo, não o coloque na água morna. A cera de abelha amolece a temperaturas relativamente baixas, e um banho morno fará com que o favo se deforme. Se o mel líquido à volta do favo solidificar, corte-o com uma faca. Mel sólido ao lado de um pedaço de favo fica muito bem em torradas quentes. Pode encontrar mais informações sobre como servi-lo no nosso guia sobre favos.
Riscas brancas e efeito de geada
De vez em quando, um frasco desenvolve riscas brancas, manchas ou um padrão rendilhado no interior do vidro, geralmente perto do topo. Isto é conhecido como efeito de geada. Ocorre quando minúsculas bolsas de ar ficam presas à medida que o mel cristaliza, ou quando o mel encolhe ligeiramente e se separa do vidro.
O efeito de geada é puramente estético e não faz qualquer diferença para o mel.
A cristalização prova que o mel é autêntico?
Verá esta afirmação muitas vezes online. Não é totalmente correta.
A cristalização é normal no mel autêntico e não há nada a que se preocupar. Mas não é um teste de pureza. Alguns méis autênticos, em particular o de acácia, permanecem líquidos durante muito tempo. E o mel que foi misturado com xarope ainda pode cristalizar, dependendo do que foi adicionado.
A autenticidade de um mel só pode ser determinada num laboratório, razão pela qual cada lote do nosso mel é testado de quatro formas diferentes. Explicamos esses testes no nosso artigo sobre rótulos de mel e fraude do mel.
O mel pode estragar-se?
O mel selado é notavelmente estável. O seu baixo teor de água e a sua acidez natural tornam-no num ambiente muito pouco propício para os microrganismos que estragam a maioria dos alimentos. Quando o mel é diluído, uma enzima que contém, chamada glucose oxidase, também produz pequenas quantidades de peróxido de hidrogénio.
O que pode correr mal é a humidade. O mel absorve água do ar à sua volta. Deixe um frasco aberto numa cozinha com vapor ou continue a mergulhar uma colher húmida nele e a camada superior pode absorver água suficiente para começar a fermentar. Notará um cheiro azedo ou ligeiramente alcoólico e, possivelmente, alguma espuma na superfície. Mantenha a tampa fechada e use uma colher limpa e seca, e isso não acontecerá.
Armazenamento do mel: a versão resumida
- Mantenha-o entre 20 e 22 °C, se possível.
- Evite a faixa entre 11 e 16 °C, que faz o mel solidificar mais rapidamente.
- Mantenha a tampa fechada, use uma colher seca e guarde-o fora da luz solar direta.
- Se solidificar, use água morna a cerca de 40 °C. Nunca água a ferver nem o micro-ondas.
- Mantenha o frasco de mel com favo fora da água.
Se pretender um mel que permaneça líquido pelo máximo de tempo possível, escolha o Mel de Acácia Orgânico. Para saber como se compara com o resto da gama, consulte o nosso guia para escolher um mel.
