Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un groupe de protéines présentes dans des céréales comme le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. L'avoine ne contient pas naturellement de gluten ; cependant, elle peut être contaminée lors de sa transformation. Le gluten est une protéine ajoutée à de nombreux aliments pour diverses raisons : pour apporter élasticité, saveur, texture, forme et pour favoriser la levée. Il ne s'agit pas d'un ingrédient actif ; une activation, ou réaction chimique, a lieu lorsque la farine de blé est mélangée à de l'eau.
Comment le gluten affecte-t-il l'organisme ?
Pour la plupart des gens, le gluten est parfaitement comestible. Néanmoins, Le gluten n'est pas toujours bien toléré par l'organisme. Certaines personnes naissent avec (ou développent) une maladie cœliaque ou une intolérance/sensibilité au gluten. Dans ce cas, le système immunitaire attaque le système digestif, provoquant des symptômes désagréables d'intensité variable. D'autres peuvent souffrir d'une allergie au blé , caractérisée par une réaction immunitaire similaire aux protéines du blé.
Le gluten peut également poser problème aux personnes souffrant de troubles thyroïdiens. La protéine du gluten (gliadine et gluténine) ressemble beaucoup à la protéine présente dans la glande thyroïde, et l'organisme peut l'attaquer par erreur, provoquant des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque.
Pâtisserie sans gluten ?
Heureusement, nous vivons dans un monde où les alternatives sans gluten ne manquent pas pour l'alimentation et la cuisine. Cependant, en pâtisserie, une question se pose : comment se passer de farine de blé alors qu'elle représente la moitié de la recette ? Farines sans gluten : riz, amande, coco, tapioca, fécule de maïs, teff, sorgho, sarrasin et même fécule de pomme de terre . Trouver la farine sans gluten adaptée est le plus petit obstacle en pâtisserie.
Il vous faut réfléchir à la manière d'imiter la structure du gluten avec votre farine alternative. Tout dépend de ce que vous préparez. Prenons l'exemple du pain sans gluten : sa texture est épaisse et dense, et la farine de riz complet, grâce à sa structure polyvalente, sera une excellente option. En revanche, pour une pâte brisée légère et fine, la farine de tapioca, avec sa texture aérée et farineuse, sera une bonne alternative au gluten. (Pour plus d'informations sur les farines sans gluten, consultez Whole Foods Earth.)
Qu'est-ce que la pâtisserie sans farine ?
L'indice est dans le nom : la pâtisserie sans farine consiste à pâtisser sans utiliser de farine. Cela peut paraître étrange, voire impossible, au premier abord. Pourtant, avec un peu de recherche, vous vous rendrez compte que pâtisser sans farine est tout à fait possible, simple et facile.
Lorsque vous envisagez un régime sans gluten, connaître quelques recettes sans farine vous aidera à vous y adapter, sans vous soucier de savoir comment mélanger des farines alternatives pour différentes recettes. Et si vous n'êtes pas encore à l'aise avec votre farine bio sans gluten, cela vous simplifiera encore plus la tâche.
En pâtisserie sans farine, l'enjeu principal est de recréer les mêmes réactions (liaison, moelleux, texture, humidité, formes et structures spécifiques) qu'avec la farine. Il faut également réfléchir aux ingrédients qui, combinés, permettront d'obtenir ces mêmes résultats.
Voici quelques ingrédients de base parfaits pour ces recettes :
Œufs
- Des options de cuisson polyvalentes - sucrées et salées
- Une structure solide qui maintient les ingrédients ensemble.
- Texture humide, lisse et légère
Noix/Beurre de noix
- Arôme prononcé
- Texture satisfaisante et polyvalente
- structure solide et dense
Chocolat
- Saveur riche
- Les graisses créent de l'humidité
- La graisse agit comme agent liant
Yaourt
- Humidité
- Liants pour une texture crémeuse et lisse
- Se marie bien avec les œufs
Fruit
- Purée - humidité et liaisons
- Arôme sucré naturel
- Texture satisfaisante
Gélatine
- Texture ferme et lisse
- Lie et fixe les mélanges
- Créature et structures stabilisatrices
Toutes les céréales contiennent-elles du gluten ?
Lorsque vous recherchez des céréales sans gluten, il est essentiel d'examiner attentivement la liste des ingrédients. Les céréales à éviter absolument sont le blé, l'orge, le seigle et le triticale , car elles contiennent toutes du gluten. Ces ingrédients doivent figurer en gras dans la liste, le gluten étant un allergène connu. Soyez vigilant·e lors de la lecture de la liste des ingrédients, même si ces produits à base de blé n'y sont pas mentionnés, car un risque de contamination croisée existe. Cette information est généralement indiquée sur l'emballage ou dans la liste des ingrédients.
Voici quelques céréales sans gluten importantes à noter : riz, quinoa, maïs, millet, sarrasin, teff, sorgho, amarante, tapioca, arrow-root et graines de chia .
