Comment fabrique-t-on la fécule de pomme de terre ?
Les pommes de terre sont réputées pour leurs glucides sains, également appelés amidon ( polysaccharide) . Cette partie de la pomme de terre crue peut être transformée en un tout autre ingrédient. La fécule de pomme de terre est extraite de pommes de terre crues broyées. Les grains d'amidon sont libérés des cellules détruites et soit séparés par hydrocyclone, soit séchés directement sous forme de solution. Après ce processus, les pommes de terre se transforment en une farine de pomme de terre blanche et poudreuse, composée de granules sphériques.
La fécule de pomme de terre est-elle sans gluten ?
La pomme de terre étant un légume-racine, la fécule de pomme de terre biologique est naturellement sans gluten. Le gluten est une protéine présente dans le blé et d'autres céréales ; ces deux éléments sont donc totalement indépendants. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou suivant un régime sans gluten peuvent utiliser la fécule de pomme de terre comme substitut de farine dans de nombreuses recettes.
Comment fonctionne la fécule de pomme de terre ?
La fécule de pomme de terre est généralement utilisée pour la fabrication de pâtes, de pain, de tortillas, de pâtisseries, de nouilles et de céréales. Elle a cependant d'autres usages : elle peut servir d'épaississant (sauces, soupes, ragoûts et desserts) et de pâte onctueuse pour la friture et la cuisson de plats sucrés et salés.
Pâte - Agent épaississant
Il est facile de préparer de la fécule de pomme de terre liquide à la maison. Pour l'utiliser comme épaississant, commencez par dissoudre les granules de fécule dans de l'eau froide. La fécule se transformera alors en un gel lisse après gélatinisation.
REMARQUE : Ne pas disperser l'amidon dans l'eau froide au début de la cuisson pourrait donner un gel grumeleux comme épaississant.
Après avoir laissé les particules tremper dans l'eau froide, vous pouvez les réchauffer dans de l'eau chaude, ou dans le liquide que vous utilisez pour la cuisson. La fécule de pomme de terre a une meilleure capacité d'absorption d'eau (idéale pour les pâtes) que la fécule de maïs. Elle donne un gel plus translucide, plus soyeux et au goût plus neutre. Cependant, sa température de gélatinisation est plus basse ; elle épaissit donc plus rapidement à chaud.
Remarque : Surveillez la cuisson. Si la température est trop élevée trop longtemps, la fécule de pomme de terre n'absorbera pas correctement l'eau et son effet liant sera inefficace. Réservez l'épaississement pour la fin de la cuisson afin qu'il bénéficie d'une courte période de chaleur optimale.
Croustillant
En pâtisserie et à la poêle, la simplicité est la clé. Incorporer la fécule de pomme de terre progressivement permet d'obtenir une bonne structure et une texture lisse. En ajouter trop vite (ou en trop grande quantité tout court) rendra la fécule friable et nuira à la cohésion de la préparation.
On dit que la fécule de pomme de terre est meilleure que la fécule de maïs pour la friture, car elle donne un résultat plus croustillant et qui se maintient plus longtemps. Vous pouvez l'utiliser telle quelle pour vos fritures et pâtisseries, ou encore pour préparer une pâte onctueuse.
Utilisations de la fécule de pomme de terre
Outre son utilisation quotidienne en cuisine, la fécule de pomme de terre trouve également des applications dans d'autres domaines. Dans l'industrie agroalimentaire, on la retrouve dans les soupes en conserve, les sauces salées, les garnitures pour tartes et même la mayonnaise. Elle constitue un excellent additif pour les plats réfrigérés ou surgelés, car elle empêche la séparation des ingrédients lors de la réfrigération et de la cuisson.
Dans l'univers sucré, la fécule de pomme de terre s'impose comme un ingrédient phare des confiseries végétales. Ses excellentes propriétés gélatinisantes la rendent idéale pour les desserts industriels tels que les crèmes, les puddings, les mousses, les pâtisseries et les gâteaux. Elle est perçue comme une alternative durable et de plus en plus attrayante pour les consommateurs, car elle est sans gluten et convient aux végétariens et aux végétaliens.
Fécule de pomme de terre contre farine de pomme de terre
Maintenant que nous savons précisément ce qu'est la fécule de pomme de terre, il est important de connaître la différence avec la farine de pomme de terre . Bien qu'elles puissent se ressembler, il existe des différences notables.
La fécule de pomme de terre est obtenue en broyant les pommes de terre, en activant le grain d'amidon, puis en séchant le résidu pour obtenir de petits granules. La farine de pomme de terre, quant à elle, est obtenue en retirant la peau, en écrasant les pommes de terre, en les séchant, en les mélangeant et en les conservant dans un récipient hermétique.
La principale différence entre les deux réside dans leur composition : la fécule de pomme de terre est simplement de l’amidon extrait des pommes de terre, tandis que la farine de pomme de terre est fabriquée à partir de pommes de terre entières. La farine de pomme de terre est plus riche en protéines, glucides, fibres et nutriments, car elle provient directement du légume. La fécule de pomme de terre, n’étant qu’un extrait, présente donc moins de bienfaits pour la santé.
Où peut-on acheter de la fécule de pomme de terre ?
Pour acheter de la fécule de pomme de terre, vous en trouverez dans la plupart des supermarchés. Cherchez-la plutôt au rayon des produits de substitution ou au rayon pâtisserie, mais de nombreux magasins en vendent. Si vous cherchez un fournisseur précis, privilégiez les farineries, les magasins bio, les magasins d'alimentation saine et les fermes qui proposent de la fécule de pomme de terre, et plus particulièrement de la fécule de pomme de terre bio.
Une autre option consiste à se procurer des aliments sains en ligne, auprès de fournisseurs d'ingrédients pour la pâtisserie. Ces boutiques proposent généralement un plus grand choix d'ingrédients et les vendent en plus grande quantité. Cela peut s'avérer utile si vous prévoyez de réaliser de nombreuses recettes à base de fécule de pomme de terre, ou si vous souhaitez simplement investir dans de la fécule de pomme de terre sans gluten pour son absence de blé.
