Cos’è il glutine?
Il glutine è un gruppo di proteine presenti nei cereali come: frumento, orzo, segale e avena. L’avena non contiene naturalmente glutine; tuttavia può essere contaminata dal glutine durante la lavorazione. Il glutine è una proteina aggiunta a molti alimenti per diversi motivi: per conferire elasticità, sapore, consistenza, forma e per aiutare la lievitazione. Non è un ingrediente attivo; si verifica una reazione di attivazione o chimica quando la farina di frumento viene mescolata con l’acqua.
In che modo il glutine influisce sull’organismo?
Per la maggior parte delle persone, il glutine è completamente sicuro da consumare. Tuttavia, il glutine non è sempre tollerato dall’organismo di tutti. Alcune persone possono nascere (o sviluppare) la celiachia o un’intolleranza/sensibilità al glutine. In questi casi, il sistema immunitario attacca l’apparato digerente, causando sintomi spiacevoli da lievi a gravi. Altri possono avere un’allergia al frumento, in cui si verifica una risposta immunitaria simile specificamente alle proteine del frumento.
Il glutine può essere un problema anche per chi ha problemi alla tiroide. La proteina del glutine (gliadina e glutenina) è molto simile alla proteina della ghiandola tiroidea e il corpo può erroneamente attaccarla, causando problemi simili alla celiachia.
La pasticceria senza glutine?
Per fortuna, viviamo in un mondo in cui esistono molte alternative senza glutine da mangiare e con cui cucinare. Tuttavia, quando si tratta di pasticceria, ci si potrebbe chiedere: come si fa a non usare la farina di frumento quando è metà della ricetta? Le farine senza glutine: riso, mandorle, cocco, tapioca, amido di mais, teff, sorgo, grano saraceno e persino farina di patate. Trovare la fonte di farina senza glutine è il problema più piccolo in pasticceria.
Ciò che devi considerare è come imitare la struttura del glutine con la tua farina alternativa. Dipende tutto da ciò che stai preparando. Prendiamo come esempio il pane senza glutine: il pane ha una consistenza spessa e densa, quindi la farina di riso integrale sarebbe una buona opzione poiché è versatile nella sua struttura. Confrontandola con una pasta sfoglia leggera e sottile, una buona alternativa al glutine sarebbe la farina di tapioca, poiché ha una struttura amidacea e soffice. (Per ulteriori informazioni sulle farine senza frumento, consulta Whole Food Earth)
Cos’è la pasticceria senza farina?
Il nome è già tutto un programma: la pasticceria senza farina è la produzione di dolci senza alcun tipo di farina. Questo può sembrare strano e impossibile all’inizio, ma con una piccola ricerca capirai che cuocere senza farina è possibile, semplice e facile.
Quando si considera una dieta senza glutine, conoscere alcune ricette senza farina nella pasticceria senza glutine aiuterà ad adattarsi, senza preoccuparsi di come mescolare farine alternative per ricette diverse. E se non hai ancora dimestichezza con le farine biologiche senza glutine, sarà ancora più facile.
Le considerazioni più importanti nella pasticceria senza farina riguardano come creare le stesse reazioni (legatura, sofficezza, cambiamenti di consistenza, umidità, forme e strutture specifiche) che produce la farina. Oltre a pensare a quali ingredienti lo faranno insieme.
Alcuni ottimi ingredienti base per queste ricette includono:
Uova
- Opzioni di cottura versatili: dolci e salate
- Struttura solida che tiene insieme gli ingredienti
- Consistenza umida, liscia e leggera
Noci/burro di frutta a guscio
- Sapore intenso
- Consistenza soddisfacente e versatile
- Struttura solida e densa
Cioccolato
- Sapore ricco
- I grassi creano umidità
- I grassi fungono da agente legante
Yogurt
- Umidità
- Agenti leganti per una consistenza cremosa e liscia
- Si abbina bene alle uova
Frutta
- Schiacciata: crea umidità e lega gli ingredienti
- Sapore dolce naturale
- Consistenza soddisfacente
Gelatina
- Consistenza soda e liscia
- Lega e solidifica le miscele
- Crea e stabilizza le strutture
Tutti i cereali contengono glutine?
Quando si cercano cereali senza glutine, bisogna fare attenzione a identificare gli ingredienti. I cereali da evitare assolutamente sono frumento, orzo, segale e triticale, poiché contengono tutti glutine. Dovrebbero essere indicati in grassetto nell’elenco degli ingredienti, in quanto il glutine è un allergene importante. Fai attenzione quando leggi gli ingredienti: anche se non includono questi prodotti del frumento, può esserci la possibilità di contaminazione incrociata. Questo viene solitamente menzionato sulla confezione o nell’elenco degli ingredienti.
Alcuni importanti cereali senza glutine da tenere a mente sono: riso, quinoa, mais, miglio, grano saraceno, teff, sorgo, amaranto, tapioca, arrowroot e semi di chia.
