Puoi selezionare i migliori semi di Arabica d'alta quota, investire in un macinino a bava di precisione e padroneggiare la tecnica del pour-over, ma se ignori l'acqua stai ignorando il 98% della tua tazza.
Nel Regno Unito, l'acqua del rubinetto è una lotteria chimica. Che tu stia preparando il caffè in una zona di acqua dura come Londra o il Sud-Est, o in una regione di acqua dolce come la Scozia o il Galles, la composizione minerale dell'acqua determina fondamentalmente quali sapori vengono estratti dal chicco e quali no.
La chimica dell'estrazione: tutto dipende dagli ioni
L'estrazione del caffè non consiste semplicemente nel "lavare" il sapore da un chicco; è uno scambio chimico complesso. I minerali nell'acqua agiscono come magneti "appiccicosi" che estraggono composti specifici dal caffè macinato.
1. Magnesio: il magnete dei sapori
Studi scientifici (in particolare quelli del chimico Christopher Hendon) hanno dimostrato che il magnesio è il protagonista dell'acqua per il caffè. Gli ioni di magnesio hanno un'elevata "energia di legame". Sono particolarmente efficaci nell'estrarre i composti complessi, fruttati e acidi presenti nei caffè a tostatura leggera. Se la tua acqua è ricca di magnesio, il tuo caffè avrà probabilmente un sapore vivace e multidimensionale.
2. Calcio: il pesante sollevatore
Il calcio contribuisce anch'esso all'estrazione, ma è meno "selettivo" del magnesio. Pur aiutando a costruire il corpo e la sensazione in bocca, una quantità eccessiva di calcio (comune nel Regno Unito) può portare a una sensazione "gessosa" o pesante, che spesso maschera le note più delicate del caffè.
3. Bicarbonato: il tampone acido
Qui inizia il vero problema dell'"acqua dura". Il bicarbonato è un tampone; il suo compito biologico è neutralizzare gli acidi. Sebbene ciò sia ottimo per le tubature, è un disastro per il caffè. Alti livelli di bicarbonato (alcalinità) neutralizzano gli acidi fosforici e citrici naturali del caffè, lasciando la bevanda piatta, amara e con un sapore "di cenere".
La mappa del caffè nel Regno Unito: una storia di due rubinetti
La geologia del Regno Unito crea una enorme disparità nel sapore del caffè in tutto il paese.
-
Il Sud e l'Est con acqua dura: Se vivi a Londra, nell'East Anglia o nel South East, la tua acqua ha probabilmente filtrato attraverso calcare e creta. È ricca di calcio e bicarbonato. Quest'acqua è "chimicamente satura", il che significa che ha meno "spazio" per estrarre i sapori dal caffè. Il risultato? Una tazza che sa di piatto, amaro e priva dell'acidità vivace voluta dal tostatore.
-
Il Nord e l'Ovest con acqua dolce: In Scozia, Galles e in alcune parti dell'Inghilterra settentrionale, l'acqua è molto più "pura" (basso contenuto minerale). Anche se può sembrare ideale, un'acqua troppo dolce può essere eccessivamente aggressiva, portando a una sovraestrazione e a un sapore tagliente, metallico o sgradevolmente acido.
