Derivato dalla parola francese 'vin aigre,' (vino aspro), l'aceto ha molteplici usi ed è stato un prodotto prezioso per migliaia di anni, impiegato in cucina, come conservante, rimedio medicinale e persino bevanda salutare. Oggi, l'aceto è ancora molto popolare.
Che cos'è l'aceto?
L'aceto è prodotto a partire da carboidrati complessi (orzo, patate, riso) o zuccheri semplici (mele, miele, uva), che vengono fermentati in un prodotto alcolico (mediante acidi acetici). Questo batterio acido utilizza l'alcol e l'ossigeno presenti nella soluzione acetica per creare il caratteristico sapore aspro dell'aceto. Il processo di fermentazione può richiedere settimane o addirittura mesi per produrre un aceto naturale di alta qualità (alcuni possono richiedere fino a 25 anni). Tuttavia, con i metodi industriali, l'aceto può essere prodotto e venduto in quantità maggiori e in metà del tempo (prestare attenzione a eventuali conservanti o additivi). Cercate gli aceti nei supermercati, o acquistateli online.
Diversi tipi di aceto
Rosso
L'aceto rosso comprende l'aceto di vino rosso e il tradizionale aceto di riso cinese rosso. L'aceto di vino rosso è prodotto principalmente da vino fermentato. Ha un sapore fruttato piacevole e può essere utilizzato in marinature e vinaigrette. L'aceto di riso cinese è ottenuto dal lievito di riso rosso cinese e viene impiegato in molti piatti a base di pesce e insalate. Ha un sapore acidulo e tende ad avere un effetto meno acido rispetto ad altri aceti.
Entrambi gli aceti lasciano una colorazione rosata/rossa sugli alimenti e portano con sé alcuni potenziali benefici per la salute, tra cui miglioramento della digestione, pressione sanguigna, coaguli di sangue, infiammazione, controllo della glicemia e potenziamento del sistema immunitario.
Bianco
L'aceto bianco, detto anche 'distillato' o 'di alcol', è un tipo di aceto fermentato prodotto dall'etanolo. La fermentazione dell'alcol di cereali crea acido acetico, il principale batterio presente nei nostri aceti quotidiani. Dopo l'acidificazione, viene aggiunta acqua per ottenere un rapporto 95 (acqua) a 5 (acido acetico).
A differenza dell'aceto rosso, l'aceto bianco non viene generalmente usato in cucina. Viene invece impiegato per le pulizie domestiche: docce, rubinetti, servizi igienici, vetri, piani di lavoro, scarichi e lavatrici. Può essere usato da solo o abbinato al bicarbonato di sodio. La reazione chimica tra aceto e bicarbonato crea una miscela effervescente, più facile da utilizzare per le pulizie rispetto all'aceto liquido puro.
Aceto balsamico
Originario e prodotto prevalentemente in Italia, l'aceto balsamico è un aceto concentrato di colore scuro ottenuto da uva non fermentata (bucce, semi, raspi). Ha un sapore intenso e acidulo, ed è un'ottima aggiunta a piatti dal sapore neutro. Sebbene sia noto come condimento per piatti salati, una volta ridotto diventa un liquido denso e appiccicoso che può essere aggiunto a dessert come il gelato.
Aceto di sidro di mele
L'aceto di sidro di mele è semplicemente ottenuto da mele schiacciate e fermentate, zucchero e lievito. Sebbene a volte venga usato nei condimenti per insalate e nelle vinaigrette, nella storia è stato impiegato anche come prodotto medicinale. Negli ultimi dieci anni è diventato popolare nel mondo del benessere, utilizzato per favorire il dimagrimento, combattere il bruciore di stomaco, bilanciare i livelli di colesterolo e come probiotico per la salute intestinale. A questo proposito, un dato curioso: l'aceto di sidro di mele è uno dei pochi tipi completamente non pastorizzati.
Cucinare con l'aceto
In cucina, l'aceto è un ingrediente versatile. Può trasformare molti piatti apportando effetti diversi a un'ampia gamma di preparazioni. L'aceto da cucina può essere usato in salse, dessert, marinature, vinaigrette e persino cocktail. Il suo sapore insolito può esaltare la dolcezza e la sapidità, attenuando il calore e i sapori grassi. In pasticceria, l'acido acetico migliora la consistenza e aiuta la lievitazione dei prodotti da forno.
Per la conservazione sotto aceto, si utilizza aceto bianco distillato, aceto di vino, aceto di sidro o aceto di malto. La scelta dipende dalle preferenze di gusto. Hanno tutti diversi livelli di acidità in termini di pH, il che spiega i diversi sapori.
