Una domanda ricorrente sul lievito alimentare (Nooch) è se sia uguale al lievito usato per la panificazione o la produzione di birra. Spoiler: no. Ci dispiace deludere chi sperava che il lievito alimentare facesse lievitare i panini. Il Nooch non viene prodotto in quel modo. Questo porta spesso alla domanda successiva: perché? Qual è la differenza? Ve lo spieghiamo.
La composizione del Nooch
L'origine di tutta la confusione tra il Nooch e il lievito di birra risiede nel fatto che entrambi derivano dalla stessa specie di lievito, nota come Saccharomyces cerevisiae. Tuttavia, la differenza principale sta nel modo in cui il lievito viene lavorato, dando origine a prodotti molto diversi tra loro.
Il lievito alimentare è ottenuto dalla crescita di questo fungo unicellulare, coltivato in condizioni sterili di laboratorio e successivamente propagato su scala più ampia. Le colture di lievito vengono conservate a temperature sotto zero per preservarle e impedire qualsiasi contaminazione con altri microrganismi.
Quando le colture sono pronte per la propagazione, una piccola quantità viene estratta e trasferita in grandi vasche o serbatoi di fermentazione. Qui le colture vengono mantenute attive e nutrite principalmente con zucchero — è dura vedere gli altri vivere i propri sogni. Questo nutrimento proviene spesso dalla melassa di canna da zucchero e barbabietola da zucchero.
Man mano che le colture di lievito consumano le riserve di zucchero, inizia la fermentazione con rilascio di anidride carbonica ed etanolo come sottoprodotti. Gli stessi sottoprodotti che fanno lievitare il pane e creano l'alcol nella birra e nel vino!
Quando arriva il momento di raccogliere il lievito, il lievito fermentato viene separato dai suoi sottoprodotti. Si raccoglie così un liquido lattiginoso noto come "crema di lievito". È in questa fase del processo produttivo che avviene la pastorizzazione: le colture vengono riscaldate, impedendo al lievito di fermentare e crescere ulteriormente — di fatto disattivandolo. Questo è il motivo principale per cui il Nooch non può essere usato per far lievitare il pane o per produrre birra.
La composizione del lievito di birra
L'origine del lievito di birra è diversa da quella del Nooch, poiché si tratta di un sottoprodotto del processo di produzione della birra.
Nella produzione della birra, i birrai preparano un miscuglio di cereali e acqua noto come mosto; la stessa specie di lievito vivo usata per il Nooch (Saccharomyces cerevisiae) viene aggiunta al composto. Come già accennato, il lievito inizia a consumare lo zucchero del mosto avviando il processo di fermentazione, con produzione di anidride carbonica, alcol e carbonazione.
Una volta concluso il tempo di fermentazione, il mosto — ora diventato birra — viene filtrato. Ciò che rimane sul fondo del fusto è noto come feccia. È da qui che viene raccolto il lievito di birra. La feccia viene prelevata e travasata in diversi contenitori trasparenti, che vengono quindi riempiti con acqua bollente.
Questo processo consente alle cellule di lievito più leggere di salire in superficie, mentre i residui di luppolo e le proteine — noti come trub — rimangono sul fondo. L'aggiunta di acqua bollente è fondamentale in questa fase, poiché disattiva il lievito: anche il lievito di birra, come il Nooch, non contribuisce alla lievitazione del pane.
Una volta che la soluzione si è assestata, lo strato superiore ricco di lievito viene raccolto e ulteriormente raffinato per ottenere quello che conosciamo come lievito di birra.
Riassunto
Il lievito di birra e il Nooch presentano molte differenze evidenti che ci aiutano a comprendere le principali distinzioni tra i due. Speriamo di aver chiarito qualsiasi dubbio o domanda in merito. Vale davvero la pena integrarli entrambi nella propria routine, dalla capsula di Petri alla tavola.
