Il panettone fa bene? Sembra più leggero del Christmas pudding ed è fatto con il lievito madre, che ha una buona reputazione. Tuttavia, è un pane arricchito con burro, tuorlo d'uovo e zucchero, quindi appartiene più alla categoria dei dolci che a quella del pane quotidiano. Di seguito analizziamo gli ingredienti di un vero panettone, cosa dicono le ricerche sul lievito madre e come si confrontano i panettoni che vendiamo in termini di zucchero e grassi saturi.
Cosa serve per fare un vero panettone
In Italia la parola panettone è protetta per legge. Ai sensi di un decreto ministeriale del 2005, aggiornato nel 2017, un prodotto venduto come panettone deve contenere:
- burro, almeno il 16% dell'impasto, senza altri grassi se non grassi del latte o burro di cacao
- tuorlo d'uovo, almeno il 4%
- uvetta e scorze di agrumi candite, almeno il 20% nella versione classica
- farine di grano, zucchero e sale
- lievitazione naturale con lievito madre, con una piccola quantità di lievito di birra
Sono consentiti anche latte, miele, malto, aromi naturali, emulsionanti e determinati conservanti. I panettoni prodotti fuori dall'Italia non devono rispettare queste regole, quindi vale la pena leggere l'elenco degli ingredienti.
Da ciò si possono trarre due conclusioni. Il panettone classico è ricco di burro, tuorlo d'uovo e zucchero, quindi è molto energetico. E la ricetta tradizionale si basa su ingredienti riconoscibili anziché su un lungo elenco di additivi.
Panettone, zucchero e grassi saturi
Le indicazioni del governo del Regno Unito stabiliscono che gli adulti non dovrebbero assumere più di 30 g di zuccheri liberi al giorno. Gli zuccheri liberi includono lo zucchero aggiunto durante la preparazione, il miele e gli sciroppi. Per quanto riguarda i grassi saturi, le indicazioni prevedono un massimo di 30 g al giorno per gli uomini e di 20 g per le donne.
Il panettone contiene zucchero aggiunto, zucchero proveniente dalle scorze candite e grassi saturi dal burro. Le ricette variano molto da un produttore all'altro e i panettoni farciti (al cioccolato, alla crema di pistacchio, al limoncello) solitamente ne contengono di più. Considera una fetta come se fosse una fetta di torta. Un pezzo ricco e burroso è appagante, quindi di solito ne basta una.
Il lievito madre rende il panettone più sano?
Spesso si legge che il lievito madre è più facile da digerire o ha un effetto più delicato sulla glicemia rispetto al pane comune. Abbiamo esaminato cosa dimostrano realmente le ricerche.
Una revisione del 2017 pubblicata sul British Journal of Nutrition ha rilevato che, in alcuni studi, la fermentazione con lievito madre riduceva l'aumento della glicemia dopo aver mangiato pane, a seconda della farina e della fermentazione utilizzate.
Le revisioni più recenti sono più caute. Una revisione sistematica del 2023 pubblicata su Advances in Nutrition ha concluso che è difficile raggiungere un consenso chiaro sui benefici del lievito madre per la salute, poiché gli studi utilizzano farine, colture di lievito madre e metodi molto diversi. Una revisione del 2023 pubblicata su Frontiers in Nutrition ha rilevato che una meta-analisi non ha trovato prove convincenti del fatto che il lievito madre riduca complessivamente l'indice glicemico del pane e ha suggerito che il tipo di cereale e la struttura del pane possano essere più importanti del lievito madre stesso.
Quasi tutte queste ricerche sono state condotte sul pane quotidiano, non sul panettone, che contiene molta più farina, uova e zucchero. La lunga fermentazione con lievito madre è un segno di un panettone preparato secondo la tradizione e gli conferisce sapore, consistenza e conservabilità. Non diremmo che lo rende un alimento salutare.
E la frutta?
L'uvetta apporta dolcezza naturale e un po' di fibre. Le scorze candite sono conservate nello zucchero, quindi ne aumentano il contenuto di zucchero. Nessuna delle due cose rende il panettone parte dei cinque al giorno, ma un panettone classico contiene almeno frutta vera anziché aromi.
Come si confrontano i nostri panettoni
Le ricette differiscono più di quanto potresti aspettarti. Questi dati provengono dalle etichette nutrizionali dei produttori, per 100 g:
| Panettone | Zuccheri per 100 g | Grassi saturi per 100 g |
|---|---|---|
| Tre Marie Tradizionale Milanese, 750 g | 28 g | 9,1 g |
| Tre Marie Capolavoro al cioccolato fondente e alla crema, 830 g | 24 g | 11,3 g |
| Tre Marie alla crema di pistacchio, 950 g | 17 g | 11,4 g |
| Artysan Biologico Senza Glutine, 500 g | 26 g | 7,8 g |
| Artysan Biologico Vegano, 500 g | 23,2 g | 8,6 g |
| Probios Biologico & Vegano con grano, 500 g | 20 g | 1,4 g |
| Probios Biologico & Vegano con uvetta, 300 g | 24 g | 2,1 g |
| Probios Biologico Senza Zuccheri Aggiunti, 500 g | 14 g | 8,9 g |
I panettoni a base di burro contengono più grassi saturi, come ci si aspetterebbe. La maggior parte delle versioni vegane Probios utilizza olio di girasole e contiene molti meno grassi saturi, mentre il panettone vegano Artysan utilizza burro di karité e ha valori simili a quelli dei panettoni a base di burro. Il panettone Probios senza zuccheri aggiunti è quello con meno zucchero del gruppo, sebbene contenga comunque un po' di zucchero naturale proveniente dall'uvetta. Le ricette possono cambiare, quindi controlla l'etichetta sulla confezione che ricevi.
Panettone per diete senza glutine, vegane e a basso contenuto di zucchero
- Senza glutine: l'Artysan by Organico Panettone Biologico Senza Glutine utilizza farina di riso e amido di patate al posto del grano. Contiene uova e latte.
- Vegano: i nostri panettoni Probios, Go Vegan e Artysan vegano sono preparati senza burro o uova. Alcuni utilizzano il farro, che è un tipo di grano, quindi non sono senza glutine.
- Meno zucchero: il Probios Biologico Senza Zuccheri Aggiunti è dolcificato con eritritolo al posto dello zucchero.
- Il classico: per un'autentica esperienza milanese, il Tre Marie Panettone Tradizionale Milanese è preparato con burro, tuorlo d'uovo, uvetta, scorze candite e lievito naturale.
Allergeni da tenere d'occhio
- Glutine: il panettone tradizionale è fatto con farina di grano, quindi scegli una versione senza glutine se devi evitare il glutine.
- Latticini e uova: burro e tuorlo d'uovo sono ingredienti fondamentali del panettone classico.
- Alcol: alcuni panettoni farciti contengono liquore. Il nostro panettone Seggiano al limoncello contiene limoncello al 11% della ricetta.
Godersi il panettone con moderazione
Il cibo natalizio è fatto di piacere e compagnia tanto quanto di nutrimento. Un panettone preparato a dovere, con burro vero e una lunga fermentazione, è molto più appagante di uno economico, quindi una fetta più piccola basta. Mangialo come parte di un pasto, a colazione con il caffè o come dessert con frutta fresca e yogurt, anziché mangiarne un po' tra un pasto e l'altro. Taglialo quando siete tutti insieme e tienilo sigillato nella sua confezione in modo che rimanga morbido e tu non senta il bisogno di finirlo in una volta sola.
Il panettone non fa bene come le verdure. Tuttavia, quello preparato secondo la tradizione è un alimento semplice: burro, uova, farina, frutta e tempo. Goditi una fetta lentamente e in buona compagnia. Troverai la nostra gamma completa sulla nostra pagina natalizia.
Domande sulla salute e il panettone
Il panettone fa più bene della torta di Natale?
Dipende dalla ricetta. Il panettone ha una consistenza più leggera, ma le versioni classiche sono ricche di burro e zucchero. Confronta le etichette nutrizionali dei prodotti tra cui stai scegliendo.
Il panettone al lievito madre è più facile da digerire?
Le ricerche sul lievito madre e la digestione sono contrastanti e quasi tutte si concentrano sul pane quotidiano anziché sul panettone. Non ci sono abbastanza prove per affermare che il panettone al lievito madre sia più facile da digerire.
Esiste un panettone senza zuccheri aggiunti?
Sì. Il Probios Biologico Senza Zuccheri Aggiunti è dolcificato con eritritolo. Contiene comunque zuccheri naturali provenienti dall'uvetta.
