Aquí hay un pequeño dato botánico que sorprende a casi todo el mundo: la almendra no es realmente un fruto seco. Es la semilla de un fruto de hueso, un pariente cercano del melocotón, el albaricoque y la ciruela. El hueso duro que tienes que romper para llegar a la almendra es del mismo tipo que el que descartas de una cereza. La cáscara carnosa que lo rodea es simplemente más fina, más seca y se abre al cosecharla.
Las almendras han acompañado a los humanos por todo el Mediterráneo durante al menos tres mil años. Se enterraron con Tutankamón en el 1325 a. C. Los comerciantes griegos y árabes las llevaron por sus rutas hasta que se plantaron en cada ladera bañada por el sol entre Levante y el Atlántico. Hoy en día, están en el plato de tapas, en el mazapán de un pastel de Navidad y, cada vez más, en nuestros tazones de desayuno en forma de harina, mantequilla y leche. Aquí está el panorama completo: el árbol, la cosecha europea, la tradición, la nutrición y qué hacer con ellas en tu cocina.
El árbol: Prunus dulcis
Prunus dulcis pertenece a la familia de las rosáceas, junto con las manzanas, las peras, las cerezas y el resto de los frutos de hueso. Dentro del género Prunus, se encuentra en un subgrupo llamado Amygdalus, distinguido por la cáscara rugosa y abujonada que rodea la semilla. El árbol en sí es modesto: de cinco a diez metros de altura, con un tronco delgado y una copa amplia y abierta; pero durante unas semanas a finales del invierno se convierte en una de las vistas más hermosas del paisaje mediterráneo. Las flores rosas y blancas se abren en febrero, mucho antes de que lleguen las hojas, cubriendo colinas enteras de color pálido mientras el resto del campo aún está desnudo.
Se cree que su ancestro silvestre es una pequeña especie de almendro nativa de Armenia y Azerbaiyán occidental, donde los agricultores seleccionaron las primeras variedades de sabor dulce hace miles de años. La selección en sí no fue poca cosa. Las almendras silvestres son casi todas amargas, y su amargor proviene de la amigdalina, un compuesto que libera cianuro de hidrógeno al masticarse. Un solo interruptor genético desactiva el compuesto amargo, y esa única mutación es la razón por la que podemos comer almendras. Cada almendra dulce que hay en el mercado hoy — Prunus dulcis var. dulcis — desciende de ese cambio.
Cultivo en Europa: la historia española
Cuando la mayoría de la gente piensa en almendras, piensa en California, que produce alrededor del 80 % del suministro mundial. Pero esa es una imagen muy reciente. El verdadero hogar de la almendra es el Mediterráneo, y dentro de Europa un país cultiva la inmensa mayoría: España.
España produce aproximadamente entre el 70 y el 80 % de la cosecha de almendras de la UE — entre 200.000 y 300.000 toneladas al año — en el interior cálido y seco de Andalucía, Murcia, Valencia, Castilla-La Mancha y Aragón. Las variedades que se cultivan allí son bastante distintas de la mayoría de las Nonpareil californianas. La más famosa es la Marcona, a menudo llamada la reina de las almendras: corta, plana, ancha, con un sabor dulce y mantecoso que la ha convertido en la favorita de los pasteleros y confiteros de toda Europa. Luego está la larga y delgada Largueta, la elegante almendra para picar; la polivalente Comuna; la moderna y productiva Guara. Juntas constituyen la mayor parte de la producción española de secano.
Esa palabra —secano— es la parte de la historia española que más importa. El cultivo tradicional español de almendras es secano, de lluvia, sin riego. Los árboles se plantan en terrenos rocosos, a menudo empinados, muy espaciados para que cada uno pueda extraer lo que necesita de las lluvias de invierno y de unas pocas tormentas de verano. Los rendimientos por árbol son menores que en los huertos regados, pero las almendras tienden a ser más pequeñas, densas y concentradas en sabor. Compara esto con el modelo de gran parte de California, donde los huertos de almendros extraen enormes volúmenes de agua en una de las regiones agrícolas más afectadas por la sequía del mundo. Las almendras españolas de secano no son un sistema perfecto, pero son notablemente más ligeras.
Por eso nuestras almendras vienen de España. El sabor te lo dice de inmediato.
Tradición: desde los detalles de boda hasta el ajoblanco
Las almendras se han entretejido tan profundamente en la comida mediterránea que es difícil encontrar un país que no haya construido algo memorable en torno a ellas.
En España, el plato estrella es el turrón, el denso mazapán de almendras y miel que aparece en todos los hogares en Navidad. El mejor de ellos — turrón de Jijona y turrón de Alicante de Valencia — es poco más que almendras, miel, azúcar y clara de huevo, hecho en pueblos que lo hacen desde el siglo XVI. La respuesta de verano es el ajoblanco, la refrescante sopa andaluza de almendras molidas, ajo, pan duro, aceite de oliva y agua, servida con uvas o melón. Es anterior al gazpacho por siglos y es una de las cosas más discretamente brillantes que puedes hacer con un puñado de ingredientes. El romesco, la salsa rojo oscuro de Cataluña, se basa en almendras tostadas y tomates asados.
En Italia, las almendras se convierten en mazapán, amaretti y los famosos confetti —almendras confitadas que se reparten en bodas y bautizos, cada una representando salud, riqueza, fertilidad, felicidad y larga vida. En Oriente Medio, aparecen en el baklava y el ma'amoul; en la Europa medieval, la leche de almendras era el sustituto diario de la leche de vaca durante los ayunos religiosos, y el original latte de frutos secos se estaba batiendo en las cocinas de los monasterios mucho antes de que nadie hubiera oído hablar de la leche de avena.
La nutrición en breve
Cien gramos de almendras crudas te dan aproximadamente 580 kcal, 21 g de proteína, 12 g de fibra y 50 g de grasa — la mayoría de tipo monoinsaturado, beneficioso para el corazón. El mismo puñado contiene una de las concentraciones más altas de vitamina E de cualquier alimento (alrededor de 25 mg por 100 g, muy por encima de lo que necesita una persona al día en una porción pequeña), junto con cantidades importantes de magnesio, manganeso, riboflavina, cobre y fósforo.
La evidencia clínica es inusualmente consistente para un solo alimento. El consumo regular de almendras se asocia con un colesterol LDL más bajo, una mejor regulación del azúcar en sangre y una saciedad significativa — esta última explicada por el hecho de que una parte de su grasa está atrapada dentro de paredes celulares intactas y nunca se absorbe por completo.
Qué hacer con ellas
Las almendras son uno de los ingredientes más versátiles de la despensa. Los usos obvios son los mejores.
Enteras y tostadas, ligeramente saladas, con una copa de jerez — la tapa más honesta que hay. Remojadas durante la noche y trituradas con agua para obtener leche de almendra fresca que no sabe nada como la versión en cartón. Molidas en harina, la harina de repostería sin gluten que te da pasteles tiernos, macarons perfectos y la base de casi todos los panes sin cereales. Tostadas y picadas en gachas, granola, ensaladas, o esparcidas sobre verduras asadas para aportar crujido y riqueza.
Para algo con más ambición: una tanda de mazapán casero (almendras molidas, azúcar, clara de huevo, extracto de almendra — se tarda minutos); una jarra de ajoblanco en un día caluroso; un frasco de mantequilla de almendras molida a partir de tus propias almendras tostadas; una bandeja de amaretti con tres ingredientes. Un pesto hecho con almendras tostadas en lugar de piñones es infinitamente mejor que la versión del supermercado.
El origen importa
Una almendra entera es una pequeña pieza completa de agricultura. Cómo se cultivó, cuánta agua consumió, hace cuánto tiempo se recogió y cómo se almacenó — todo eso se refleja en la taza y en el plato. Nuestras almendras vienen de cultivadores españoles que las cultivan de la manera en que el Mediterráneo las ha cultivado durante siglos: de secano, de crecimiento lento y cosechadas por su sabor más que por su rendimiento. Cómpralas enteras cuando puedas, guárdalas en un lugar fresco y oscuro, y deja que tres mil años de cuidadosa selección hagan su trabajo.
