Tenemos salvado en copos y muesli en abundancia, avena gruesa y fina en cantidad. ¿Queréis el tamaño gigante? ¡Por supuesto! Lo tenemos todo.
Una duda frecuente al comprar distintos productos de avena es «¿en qué se diferencian unos de otros?». No hay de qué preocuparse: estamos aquí para aclarar cualquier inquietud que podáis tener sobre si algunos de estos productos son iguales y por qué.
Cómo se elabora la avena
Origen
Empecemos desde el principio. La avena proviene de una planta conocida como Avena sativa, un tipo de gramínea cultivada específicamente por su semilla de cereal. Cuando la planta está madura y lista para cosechar, se recogen las semillas de la Avena sativa y ahí comienza el recorrido de la avena.
Cosecha y procesado
En este momento, las semillas se conocen como «espiguillas de avena». Una vez cosechadas, se recogen, se colocan en bandejas y se lavan con agua a alta presión para eliminar cualquier residuo extraño que pueda estar presente en la cosecha. Este proceso puede repetirse varias veces.
Una vez limpias, las espiguillas pasan por un gran separador que las clasifica por tamaño. Las más grandes se destinan a la elaboración de copos de avena y otros productos alimentarios, mientras que las de menor tamaño se desvían hacia el pienso animal.
A continuación, las espiguillas se clasifican según su densidad y tamaño. Para ello, se calibran por anchura y se pasan por un segundo separador compuesto de cilindros perforados.
Tras ser clasificadas, las espiguillas pasan por el proceso de descascarillado. Los seres humanos no pueden digerir las cáscaras de avena, por lo que las espiguillas se pasan por discos rotatorios que giran a distintas velocidades según el tamaño de la avena para eliminar su capa exterior.
(En este punto del proceso, las espiguillas pasan a denominarse «groats» (granos de avena descascarillados). Es el grano de avena en su forma más íntegra e intacta: se ha eliminado la cáscara, pero el salvado, el endospermo y el germen permanecen intactos.)
Tras este proceso, lo que queda es una mezcla de cáscaras, groats, espiguillas y groats rotos. Esta mezcla se reintroduce en los discos para seguir eliminando cáscaras y partículas más pequeñas. Una vez hecho esto, los groats se colocan sobre mesas inclinadas que oscilan de un lado a otro, separando aún más las espiguillas de los groats. Los groats continúan por el proceso y las espiguillas restantes se envían de nuevo a los discos.
El último paso del procesado se conoce como secado o tostado. Durante este proceso, los groats se introducen en largos cilindros verticales donde se someten a chorros de aire y vapor para elevar la temperatura. Posteriormente se aplica calor radiante para eliminar cualquier humedad restante en la avena, matando al mismo tiempo cualquier bacteria o levadura inactiva. En este punto, los groats pueden venderse tal cual o refinarse aún más.
Refinado
Aquí es donde nacen todos los maravillosos productos derivados de la avena. Los siguientes pasos del proceso de refinado tienen que ver con el dimensionado, el corte, la molienda y el laminado. Una vez secos, los groats pasan por una máquina cortadora donde unas cuchillas afiladas los trozan en copos si se requiere reducir su tamaño. Después, la avena se lamina entre rodillos de acero, convirtiéndola en copos. En esta etapa, algunos granos pierden la capa exterior de la semilla conocida como salvado. La última etapa del proceso de refinado es la molienda, donde la avena se tritura hasta convertirse en harina.
Las diferencias entre los distintos tipos de avena
Avena cortada a cuchilla (Steel cut oats)
Si los groats se cortan en dos o tres trozos con una cuchilla de acero afilada, se obtiene la avena cortada a cuchilla. Esto le confiere una textura algo más masticable que el groat entero, y tarda entre 20 y 30 minutos en cocerse. Se cocina más rápido que los groats enteros, ya que el agua puede penetrar con mayor facilidad en los trozos más pequeños. La avena cortada a cuchilla puede prepararse en el fuego, en una olla de cocción lenta o en una olla instantánea. También se conoce como avena irlandesa.
Avena pinhead (copos gruesos)
La avena pinhead es una forma gruesa de avena en la que los groats se han cortado en dos o tres trozos del tamaño de una cabeza de alfiler. Es nutritiva porque todavía conserva el salvado y puede usarse para hacer gachas tradicionales, aunque tarda aproximadamente una hora en cocerse.
Avena escocesa
Los groats también pueden refinarse mediante molienda. En lugar de cortarlos con una cuchilla metálica, los escoceses los muelen tradicionalmente con piedra, creando trozos irregulares de diferentes tamaños. Algunos afirman que esto da como resultado unas gachas más cremosas que las de la variedad cortada a cuchilla. Se cuecen en unos 10 minutos en el fuego y también pueden prepararse en el microondas.
Copos de avena / Avena tradicional / Avena para porridge
Los copos de avena, también conocidos como avena regular o avena tradicional, se elaboran cociendo los groats al vapor y laminándolos hasta convertirlos en copos. El proceso de cocción al vapor ayuda a estabilizar la avena desactivando las enzimas que hidrolizan los lípidos. Esto mantiene la avena fresca durante más tiempo y crea una mayor superficie, lo que permite una cocción más rápida. Son con diferencia el tipo de avena más popular y pueden usarse de muchas formas: cocidos en el fuego como porridge, para hacer avena overnight, como ingrediente en tortitas, productos horneados, muesli, granola, batidos... la lista es interminable. Los copos de avena se cocinan mejor en el fuego y suelen tardar entre 5 y 10 minutos.
Copos de avena jumbo
Los copos de avena jumbo simplemente se cuecen al vapor y luego se laminan, sin necesidad de corte previo.
Avena de cocción rápida
La avena de cocción rápida es una variante de los copos de avena; tras cocerse al vapor, también se lamina más fino para aumentar su superficie y reducir así su tiempo de cocción.
Se cocinan en unos 1-3 minutos en el microondas, aunque tienen una textura más blanda en comparación con los copos de avena tradicionales. Son ideales para productos horneados, desayunos rápidos, granola, avena overnight, bocados energéticos, etc.
Avena instantánea
La avena instantánea es la versión más procesada del copo de avena. Tras cocerse al vapor y laminarse, suele precocerse y secarse antes de cortarse en trozos aún más pequeños. Es la avena que más rápido se cocina: basta con un golpe de microondas o remojarla en agua caliente para que esté lista para comer. Los productos de avena instantánea suelen contener azúcares y aditivos innecesarios, así que asegúrate de leer las etiquetas. Al igual que la avena de cocción rápida, tiene una textura más blanda en comparación con los copos de avena tradicionales.
Salvado de avena
El salvado de avena es a veces un subproducto de la fabricación de avena. El salvado es la capa exterior del groat de avena. Aunque no es un cereal integral, sigue siendo muy nutritivo y rico en fibra. Al refinar más los copos de avena, tienden a perder el salvado durante el proceso de refinado a partir de la etapa de corte a cuchilla. Puede usarse como suplemento, como topping en los cereales, como porridge caliente por sí solo o mezclado con productos horneados para aumentar el contenido de fibra.
Harina de avena
La forma más refinada de la avena es la harina de avena. No es más que copos de avena finamente molidos. Se utiliza habitualmente para espesar productos o en repostería.
Conclusión
Esperamos que este pequeño repaso sobre el procesado de la avena haya arrojado luz sobre todo lo que hay detrás de lo que realmente es vuestra avena y cómo llegó a serlo. Ya sea avena para porridge, avena tostada, avena pinhead gruesa o fina, u oat bran, ahora quedará mucho más claro exactamente qué estáis comprando. En Whole Food Earth os cubrimos las espaldas y tenemos prácticamente todo lo necesario para satisfacer todas vuestras necesidades en materia de avena.
