Was ist Gluten?
Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer vorkommen. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten; er kann jedoch bei der Verarbeitung mit Gluten verunreinigt werden. Gluten ist ein Protein, das vielen Lebensmitteln aus verschiedenen Gründen zugesetzt wird: um Elastizität, Geschmack, Textur und Form zu verbessern und um das Aufgehen von Teigen zu fördern. Es ist kein aktiver Inhaltsstoff; die Aktivierung erfolgt durch eine chemische Reaktion, wenn Weizenmehl mit Wasser vermischt wird.
Wie wirkt sich Gluten auf den Körper aus?
Für die meisten Menschen ist Gluten völlig unbedenklich. Dennoch Gluten wird nicht von jedem Körper vertragen. Manche Menschen werden mit Zöliakie geboren oder entwickeln eine Glutenunverträglichkeit bzw. -sensitivität . Dabei greift das Immunsystem den Verdauungstrakt an und verursacht unangenehme Symptome, die von leicht bis schwer reichen. Andere wiederum haben eine Weizenallergie , bei der eine ähnliche Immunreaktion speziell auf die Proteine im Weizen auftritt.
Gluten kann auch für Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen problematisch sein. Das Glutenprotein (Gliadin und Glutenin) ähnelt stark dem Protein in der Schilddrüse, und der Körper kann es fälschlicherweise angreifen, was ähnliche Beschwerden wie bei Zöliakie hervorrufen kann.
Glutenfreies Backen?
Zum Glück leben wir in einer Welt mit vielen glutenfreien Alternativen zum Essen und Kochen. Doch gerade beim Backen fragt man sich vielleicht: Wie kann man auf Weizenmehl verzichten, wenn es die Hälfte des Rezepts ausmacht? Glutenfreie Mehlsorten: Reismehl, Mandelmehl, Kokosmehl, Tapiokamehl, Maisstärke, Teffmehl, Sorghummehl, Buchweizenmehl und sogar Kartoffelmehl . Die richtige glutenfreie Mehlsorte zu finden, ist beim Backen das geringste Problem.
Sie müssen überlegen , wie Sie die Glutenstruktur mit Ihrem alternativen Mehl nachahmen können . Das hängt ganz davon ab, was Sie backen möchten. Nehmen wir zum Beispiel glutenfreies Brot: Brot hat eine feste, dichte Konsistenz, daher wäre braunes Reismehl eine gute Wahl, da es vielseitig in seiner Struktur ist. Im Gegensatz dazu eignet sich Tapiokamehl für leichten, dünnen Teig gut, da es eine lockere, stärkehaltige Struktur hat. (Weitere Informationen zu glutenfreien Mehlen finden Sie bei Whole Foods Earth.)
Was ist mehlfreies Backen?
Der Name verrät es schon: Mehlfreies Backen bedeutet, ohne Mehl zu backen. Das mag zunächst seltsam und unmöglich erscheinen, doch mit etwas Recherche werden Sie feststellen, dass mehlfreies Backen durchaus möglich, einfach und unkompliziert ist.
Wenn Sie sich glutenfrei ernähren möchten, hilft Ihnen das Kennenlernen einiger mehlfreier Rezepte beim glutenfreien Backen, sich daran zu gewöhnen, ohne sich Gedanken über das Mischen von alternativen Mehlsorten für verschiedene Rezepte machen zu müssen. Und falls Sie mit Ihrem glutenfreien Bio-Mehl noch nicht ganz vertraut sind, wird Ihnen das den Einstieg noch leichter machen.
Die wichtigsten Überlegungen beim mehlfreien Backen bestehen darin, dieselben Reaktionen (Bindung, Lockerheit, Texturveränderungen, Feuchtigkeit, bestimmte Formen und Strukturen) zu erzielen, die auch Mehl bewirkt. Außerdem muss man überlegen, welche Zutaten diese Effekte gemeinsam erzielen.
Einige hervorragende Grundzutaten für diese Rezepte sind:
Eier
- Vielseitige Kochmöglichkeiten – süß und herzhaft
- Eine feste Struktur, die die Zutaten zusammenhält
- Feuchtigkeitsspendende, geschmeidige, leichte Textur
Nüsse/Nussbutter
- Starker Geschmack
- Angenehme und vielseitige Textur
- Starke, dichte Struktur
Schokolade
- Reichhaltiger Geschmack
- Fett erzeugt Feuchtigkeit
- Fett wirkt als Bindemittel
Joghurt
- Feuchtigkeit
- Bindemittel für eine cremige, geschmeidige Textur
- Passt gut zu Eiern
Obst
- Zerdrückt - Feuchtigkeit und Bindemittel
- Natürliches süßes Aroma
- Angenehme Textur
Gelatine
- Feste, glatte Textur
- Bindet und fixiert Mischungen
- Lebewesen und stabilisiert Strukturen
Enthalten alle Getreidesorten Gluten?
Bei der Suche nach glutenfreiem Getreide ist es wichtig, die Zutatenliste genau zu prüfen. Weizen, Gerste, Roggen und Triticale sollten unbedingt vermieden werden, da sie alle Gluten enthalten. Sie sollten in der Zutatenliste fettgedruckt sein, da Gluten ein häufiges Allergen ist. Auch wenn keine dieser Weizenprodukte aufgeführt sind, ist Vorsicht geboten, da eine Kreuzkontamination möglich ist. Hinweise darauf finden sich in der Regel auf der Verpackung oder in der Zutatenliste.
Zu den wichtigsten glutenfreien Getreidesorten gehören: Reis, Quinoa, Mais, Hirse, Buchweizen, Teff, Sorghum, Amarant, Tapioka, Pfeilwurz und Chiasamen .
