No todas las almendras son iguales. Las que adquirimos provienen de España, y es una elección deliberada, no una feliz casualidad. Las almendras españolas tienen una reputación entre panaderos, chocolateros y chefs por una razón: más sabor, más aceite y una profundidad que simplemente no se consigue con los frutos grandes, uniformes y sometidos a un riego intensivo que dominan el mercado mundial. Aquí es donde crecen, cómo se cultivan y por qué la forma española de cultivarlas produce una almendra tan buena.
Dónde crecen
España es uno de los países con mayor tradición en el cultivo de almendras, y sus almendrados se extienden por una franja bañada por el sol en el este y el sur del país. Las regiones clásicas son el Levante, al sureste, en torno a Alicante y Murcia, junto con Cataluña, Valencia, Aragón y Andalucía. Cada zona tiene su propio microclima y suelo, por lo que España cultiva una mezcla tan rica de variedades tradicionales en lugar de una única variedad comercial.
Dos de esas variedades destacan. La Marcona es la famosa: redonda, carnosa y mantecosa, con un sabor dulce y delicado que la convierte en la almendra del clásico turrón y el mazapán. Es una variedad autóctona española pura, no un injerto ni un híbrido, y se cree que se originó en torno a Alicante. La Largueta es la otra gran almendra española, más alargada y plana, con un mordisco más firme, cultivada tradicionalmente en Cataluña, Valencia, Aragón y Murcia. Juntas muestran exactamente lo que el terruño español puede ofrecer.
Cómo se cultivan: la diferencia del cultivo de secano
Este es el corazón de por qué las almendras españolas saben como saben. La mayoría de los almendrados de España, alrededor del 83 por ciento de la superficie plantada, se cultivan de secano, es decir, sin riego. Eso significa que los árboles no se riegan a demanda. En cambio, viven de las lluvias de invierno retenidas en las profundidades del suelo, y tienen que esforzarse para sobrevivir durante el largo y caluroso verano mediterráneo.
Ese clima de inviernos suaves y veranos calurosos es ideal para las almendras, pero la falta de riego es la parte ingeniosa. Un árbol sometido a un ligero estrés hídrico produce frutos menos numerosos y más pequeños, pero concentra todo en ellos. Las almendras españolas terminan con un mayor contenido de aceite, que es lo que les da esa textura suave y jugosa y su sabor intenso. Las investigaciones sobre los almendrados de secano españoles incluso han descubierto que este tipo de estrés hídrico puede aumentar los niveles de polifenoles y antioxidantes de las almendras, por lo que los frutos no solo son más sabrosos, sino también nutricionalmente más ricos.
El suelo y el clima, trabajando juntos
La franja almendrada de España se asienta sobre un variado mosaico de suelos, desde arcillosos hasta arenosos y calcáreos, y las distintas variedades se adaptan al terreno que mejor les conviene. Combina esos suelos con veranos calurosos, secos y soleados e inviernos frescos, y obtienes una maduración lenta y natural, sin atajos. El clima hace el trabajo que el riego realiza en otros lugares, y el resultado se refleja en la almendra, o en este caso, en el fruto seco.
Por qué elegimos el cultivo ecológico de allí
Los almendrados de secano españoles son naturalmente aptos para el cultivo ecológico. Como los árboles ya están adaptados a un estilo de vida de bajas aportaciones y poca agua, los métodos ecológicos les convienen en lugar de ir en contra de ellos. Los buenos cultivadores utilizan cultivos de cobertura de leguminosas entre los árboles, que restauran la fertilidad del suelo, retienen la humedad, previenen la erosión y mantienen el suelo vivo sin insumos sintéticos.
El cultivo ecológico de secano sí tiene un coste: los rendimientos son un poco más bajos, aproximadamente un diez por ciento, lo que explica en parte por qué estas almendras tienen un precio más alto. Pero los estudios de estas zonas de cultivo marginales y de bajas aportaciones encuentran sistemáticamente que los frutos secos tienen una mayor calidad nutricional. Para nosotros, ese sacrificio vale la pena. Preferimos tener almendras menos numerosas pero mejores, cultivadas de una manera que cuide el suelo, que un fruto seco más barato cultivado de forma intensiva.
La cosecha
Las almendras se cosechan al final del largo verano, generalmente desde finales de agosto hasta el otoño, una vez que la cáscara exterior verde se ha agrietado para revelar la cáscara interior. El momento lo es todo, porque la fecha de cosecha tiene un efecto real en la composición química y el sabor de la almendra, por lo que los frutos se recogen cuando están debidamente maduros en lugar de ajustarse a un calendario. Tradicionalmente, se sacuden los árboles y se recogen los frutos caídos, que luego se descascaran, secan y clasifican. Es un ritmo que apenas ha cambiado en siglos, y sigue produciendo un fruto seco mejor.
Las almendras españolas no son las más grandes ni las más baratas, y ese es exactamente el punto. Cultivadas a partir de variedades antiguas, en secano bajo el sol mediterráneo, maduradas lentamente en suelos variados y cosechadas cuando están listas, ofrecen más aceite, más sabor y más bondad por fruto seco. Elegir almendras ecológicas de España significa elegir la forma de cultivar almendras que antepone la calidad y la tierra al mero volumen, y se puede saborear la diferencia.
La disponibilidad de variedades y las prácticas de cultivo varían según la temporada y el proveedor. Consulta la información del producto para obtener detalles sobre cada una de las almendras que tenemos en stock.
