Leinsamen, Leinöl, Leinen: Die 30.000 Jahre alte Pflanze, die uns ernährt und kleidet

Es gibt gute Gründe für die Annahme, dass keine andere Pflanze das menschliche Leben stillschweigender geprägt hat als der Flachs. Bevor Weizen Städte ernährte, bevor Baumwolle Imperien bekleidete, spannen unsere jungpaläolithischen Vorfahren bereits seine Fasern zu Seilen und färbten sie für Stoffe. Archäologen, die in der Dzudzuana-Höhle im heutigen Georgien arbeiten, haben dort geknotete Wildflachsfasern auf etwa 30.000 Jahre datiert – einige der frühesten Beweise für die Textilherstellung überhaupt auf der Erde.

Heute kennen die meisten britischen Käufer dieselbe Pflanze in zwei sehr unterschiedlichen Formen. Die eine findet sich in Lebensmittelgeschäften und Vorratsschränken, wird als Leinsamen verkauft und wegen ihres Omega-3-Gehalts über Porridge gestreut. Die andere findet sich in Bekleidungsgeschäften und unseren Kleiderschränken als Leinen, der kühle Sommerstoff, der besser atmet als fast alles andere. Es handelt sich um dieselbe Pflanze, die für unterschiedliche Zwecke angebaut wird.

Die Pflanze: Linum usitatissimum

Botaniker nennen sie Linum usitatissimum, was so viel wie „der nützlichste Flachs“ bedeutet. Es ist eine einjährige Pflanze, die etwa einen Meter hoch wächst, mit schlanken Stängeln und kleinen, blauen Blüten, die bei Sonnenaufgang aufgehen und ihre Blütenblätter bis zur Mittagszeit fallen lassen. Aus den Blüten entwickeln sich runde Samenkapseln, die die bekannten glänzenden Samen enthalten – manchmal braun, manchmal golden.

Flachs war eine der Gründungskulturen der Landwirtschaft. Genetische und archäologische Beweise deuten auf ein einziges Domestizierungsereignis im Fruchtbaren Halbmond vor etwa 11.000 Jahren hin, zusammen mit dem ersten Weizen und der ersten Gerste. Von dort aus verbreitete er sich entlang der Handelsrouten nach Ägypten, über das Mittelmeer, nach Norden nach Russland und auf die Britischen Inseln sowie nach Osten bis nach China.

Was Flachs ungewöhnlich macht, ist, dass er tatsächlich zwei Nutzpflanzen in einer Pflanze vereint. Verschiedene Sorten wurden über Tausende von Jahren für unterschiedliche Zwecke selektiert. Hohe, einzelstämmige Sorten mit langen Stängeln werden für Fasern angebaut – diese werden zum Stoff Leinen. Kürzere, stärker verzweigte Sorten mit größeren Samenkapseln werden für die Samen angebaut – diese werden zu Leinsamen, Leinöl und Tierfutter.

Der Stoff: wie Flachs zu Leinen wird

Um Flachsstängel in Leinen zu verwandeln, bedarf es eines kleinen Stücks landwirtschaftlicher Magie. Nachdem die Pflanze gezogen (nicht geschnitten – die gesamte Wurzel wird herausgezogen, um die Faserlänge zu erhalten) wurde, wird sie auf Feldern ausgelegt oder in Wasser eingeweicht für einen Prozess, der Röstung genannt wird. Mikroben zersetzen das Pektin, das die langen Fasern mit dem holzigen Kern des Stängels verklebt. Dann kommt das Schwingen, bei dem der spröde äußere Stängel zerkleinert und entfernt wird, und das Hecheln, bei dem die freigelegten Fasern zu langen, seidigen Strängen gekämmt werden.

Leinen begleitet uns durch die gesamte aufgezeichnete Geschichte. Ägyptische Priester trugen es, weil sie es für rein hielten. Die Mumien der Pharaonen wurden darin eingewickelt. Die Bibel erwähnt es dutzende Male. Es ist im nassen Zustand stärker als im trockenen, fühlt sich natürlich kühl an und lässt sich wunderschön färben. Aus ökologischer Sicht ist es einer der Textilien mit der geringsten Umweltbelastung, die wir haben: Flachs benötigt etwa ein Drittel des Wassers, das Baumwolle braucht, wächst gut in gemäßigten Klimazonen ohne Bewässerung, und die gesamte Pflanze wird verwendet, von den langen Fasern für Stoffe bis zu den kurzen Fasern für Papier und Seile.

Selbst die Nebenprodukte haben ein zweites Leben. Die aus Faserflachs gepressten Leinsamen werden zu Leinöl, dem trocknenden Öl, das seit der Renaissance Ölfarben gebunden, Holz über Jahrhunderte versiegelt und uns Linoleum beschert hat – ein Name, der direkt von Linum oleum, Leinöl, stammt.

Leinsamen oder Flachs?

Leinsamen und Flachs sind dieselben Samen derselben Pflanze. Der Unterschied liegt lediglich in der Art des Verkaufs und des Ortes.

Im Vereinigten Königreich bedeutete „Leinsamen“ historisch den für industrielle Zwecke verkauften Samen – gepresst zu Öl für Holzarbeiten, als Futter für Pferde, verarbeitet zu Nahrungsergänzungsmitteln. „Flaxseed“ (Flachssamen) ist eher der Begriff, der verwendet wird, wenn es als menschliches Lebensmittel vermarktet wird. In den USA umfasst „Flaxseed“ sowohl Lebensmittel als auch Samen, während „Leinsamenöl“ spezifisch das trocknende Öl für Malerei und Oberflächenbehandlung bedeutet. Zunehmend werden die beiden Begriffe im Lebensmittelkontext austauschbar verwendet, und Sie werden beide in Supermarktregalen finden.

Es gibt auch zwei Samenfarben: braun und golden. Ernährungsphysiologisch sind sie nahezu identisch. Braune Samen haben einen leicht erdigeren, nussigeren Geschmack; goldene Samen sind milder und in hellem Gebäck optisch unauffälliger. Beide sind gleichermaßen gesund.

Die Ernährung

Pro 100 g liefert Leinsamen etwa 450 kcal, 41 g Fett, 28 g Ballaststoffe und 20 g Protein. Das ist eine bemerkenswerte Dichte, aber die wichtigsten Nährstoffe sind nicht die Makros – es sind drei andere Dinge.

Alpha-Linolensäure (ALA). Etwa 57 % des Fetts in Leinsamen ist ALA, die pflanzliche Omega-3-Fettsäure. Es gibt nur sehr wenige Lebensmittel in einer typischen Ernährung, die diese Konzentration erreichen. Ihr Körper wandelt einen kleinen Prozentsatz von ALA in die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren um, die in fettem Fisch vorkommen (EPA und DHA), aber ALA selbst wird auch mit kardiovaskulären Vorteilen in Verbindung gebracht – einschließlich kleiner, aber konsistenter Reduktionen des LDL-Cholesterins und des Blutdrucks, wie in veröffentlichten Meta-Analysen gezeigt wurde.

Lignane. Leinsamen ist die einzige bekannte reichhaltigste Nahrungsquelle für Lignane, eine Klasse von Phytoöstrogenen. Das primäre, Secoisolariciresinol Diglucosid (SDG), wird auf seine Zusammenhänge mit hormonbedingten Krebsarten und der Darmgesundheit untersucht. Leinsamen enthält Hunderte Male mehr Lignane als die meisten anderen Lebensmittel.

Lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Die 28 g Ballaststoffe pro 100 g teilen sich auf in unlösliche Ballaststoffe (die die Verdauung in Gang halten) und lösliche Schleimstoffe, die in Wasser gelartig werden. Es sind die Ballaststoffe, die Leinsamen seinen langjährigen Ruf als Mittel gegen Verstopfung verleihen, und sie sind auch Nahrung für die Bakterien, die die Darmschleimhaut pflegen.

Leinsamen enthält außerdem nützliche Mengen an Magnesium, Phosphor, Mangan, Thiamin und Kupfer.

Wie man Leinsamen verwendet

Ganze Leinsamen haben eine zähe, schlüpfrige Schale, die dem Kauen und der Verdauung widersteht. Wenn Sie ganze Samen über Ihr Porridge streuen, werden die meisten davon unverdaut durch Ihren Körper wandern und dabei die Omega-3- und Lignane mitnehmen. Um den Nährwert zu erhalten, müssen die Samen gemahlen oder vorher eingeweicht werden.

Einige praktische Regeln:

Mahlen Sie Ihre Samen frisch, idealerweise wöchentlich, in einer Kaffeemühle oder einem Hochleistungsmixer. Gemahlener Leinsamen oxidiert schnell aufgrund des empfindlichen ALA, daher im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen.

Ganze Samen halten viel länger. Kaufen Sie sie ganz, lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort und mahlen Sie sie in kleinen Mengen, wenn Sie sie brauchen.

Die klassischen Verwendungen sind die einfachsten. Ein Löffel gemahlener Leinsamen in Porridge, Joghurt oder einen Smoothie gerührt. Eine Streusel durch Brotteig oder Muffinteig. Ein Teelöffel in Salatdressings geschlagen, um Volumen und Omega-3 hinzuzufügen.

Wenn Sie ohne Eier backen, ist Leinsamen Ihr bester Freund. Ein Esslöffel gemahlener Leinsamen, gemischt mit drei Esslöffeln Wasser, zehn Minuten stehen gelassen, geliert zu einem Bindemittel – einem Ei-Ersatz (auch bekannt als veganes Ei), der Bananenbrot und Brownies wunderbar zusammenhält.

Die Herkunft ist wichtig

Wie bei jedem unverarbeiteten Lebensmittel hängt die Qualität Ihres Leinsamens davon ab, worin die Pflanze angebaut wurde und wie sie nach der Ernte behandelt wurde. Bio-Saatgut ohne Gentechnik, das von der Ernte bis zur Verpackung kühl gelagert wird, bewahrt die empfindlichen Omega-3-Fettsäuren und vermeidet die Agrochemikalienrückstände, die sich in Ölsaaten anreichern können.

Deshalb führen wir unser Leinsamen- und Flachssamen-Sortiment so, wie wir es tun – möglichst biologisch, in wiederverschließbaren Großpackungen, die Ihnen ermöglichen, frisch zu mahlen, ohne das zu beeinträchtigen, was diese 30.000 Jahre alte Pflanze überhaupt erst essenswert macht.

Vom Seil in einer georgischen Höhle bis zum Leinen am Leib, vom trocknenden Öl auf einem Renaissance-Gemälde bis zum Teelöffel in Ihrem morgendlichen Porridge: Linum usitatissimum hat seinen Namen verdient.