Mandeln: Die Steinfrucht, die zu Europas Lieblingsnuss wurde

Hier ist eine kleine botanische Kuriosität, die fast jeden überrascht: Die Mandel ist eigentlich keine Nuss. Sie ist der Samen einer Steinfrucht, eine enge Verwandte des Pfirsichs, der Aprikose und der Pflaume. Der harte Kern, den Sie aufbrechen, um an die Mandel zu gelangen, ist die gleiche Art von Stein, den Sie aus einer Kirsche entfernen. Die fleischige Hülle darum ist nur dünner, trockener und bei der Ernte aufgespalten.

Mandeln begleiten den Menschen im Mittelmeerraum seit mindestens dreitausend Jahren. Sie wurden 1325 v. Chr. mit Tutanchamun begraben. Griechische und arabische Händler transportierten sie entlang ihrer Routen, bis sie an jedem sonnendurchfluteten Hang zwischen der Levante und dem Atlantik angepflanzt waren. Heute liegen sie auf dem Tapas-Teller, im Marzipan eines Weihnachtskuchens und zunehmend in unseren Frühstücksschalen in Form von Mehl, Butter und Milch. Hier ist das Gesamtbild – der Baum, die europäische Ernte, die Tradition, die Ernährung und was Sie in Ihrer Küche damit anfangen können.

Der Baum: Prunus dulcis

Prunus dulcis gehört zur Familie der Rosengewächse, zusammen mit Äpfeln, Birnen, Kirschen und dem Rest der Steinfrüchte. Innerhalb der Gattung Prunus gehört sie zu einer Untergruppe namens Amygdalus, die sich durch die faltige, grubige Schale um den Samen auszeichnet. Der Baum selbst ist bescheiden – fünf bis zehn Meter hoch, mit einem schlanken Stamm und einer breiten, offenen Krone – doch für einige Wochen im Spätwinter wird er zu einem der schönsten Anblicke in der mediterranen Landschaft. Rosa und weiße Blüten öffnen sich im Februar, lange bevor die Blätter kommen, und überziehen ganze Hänge mit blassen Farben, während der Rest der Landschaft noch kahl ist.

Als wilde Urform wird eine kleine Mandelart angenommen, die in Armenien und West-Aserbaidschan beheimatet ist, wo vor Tausenden von Jahren die ersten süß schmeckenden Varianten von Bauern ausgewählt wurden. Die Auswahl selbst war keine Kleinigkeit. Wilde Mandeln sind fast alle bitter, und ihre Bitterkeit stammt von Amygdalin, einer Verbindung, die beim Kauen Blausäure freisetzt. Ein einziger genetischer Schalter schaltet die bittere Verbindung ab, und diese eine Mutation ist der einzige Grund, warum wir Mandeln überhaupt essen können. Jede süße Mandel auf dem heutigen Markt – Prunus dulcis var. dulcis – stammt von dieser Veränderung ab.

Anbau in Europa: die spanische Geschichte

Wenn die meisten Menschen an Mandeln denken, denken sie an Kalifornien, das etwa 80 % des weltweiten Angebots produziert. Aber das ist ein sehr aktuelles Bild. Die wahre Heimat der Mandel ist das Mittelmeer, und innerhalb Europas baut ein Land die überwältigende Mehrheit an: Spanien.

Spanien produziert zwischen 70 und 80 % der EU-Mandelernte – irgendwo zwischen 200.000 und 300.000 Tonnen pro Jahr – im warmen, trockenen Inneren von Andalusien, Murcia, Valencia, Kastilien-La Mancha und Aragón. Die dort angebauten Sorten unterscheiden sich deutlich von der kalifornischen Massensorte Nonpareil. Die berühmteste ist die Marcona, oft die Königin der Mandeln genannt: kurz, flach, breit, mit einem süßen, butterartigen Geschmack, der sie zum Liebling von Konditoren und Süßwarenherstellern in ganz Europa gemacht hat. Dann gibt es die lange, schlanke Largueta, die elegante Snackmandel; die vielseitige Comuna; die moderne, produktive Guara. Zusammen machen sie den Großteil der spanischen Trockenanbauproduktion aus.

Dieses Wort – Trockenanbau – ist der wichtigste Teil der spanischen Geschichte. Der traditionelle spanische Mandelanbau ist secano, regenabhängig, ohne Bewässerung. Die Bäume werden auf felsigem, oft steilem Gelände gepflanzt, weit auseinander, damit jeder von ihnen das, was er braucht, aus dem Winterregen und einigen Sommerstürmen ziehen kann. Die Erträge pro Baum sind geringer als in bewässerten Plantagen, aber die Mandeln sind tendenziell kleiner, dichter und geschmacklich konzentrierter. Vergleichen Sie dies mit dem Modell eines Großteils Kaliforniens, wo Mandelplantagen in einer der trockenheitsgeplagtesten Agrarregionen der Welt enorme Wassermengen verbrauchen. Spanische Trockenanbau-Mandeln sind kein perfektes System, aber sie sind ein merklich leichteres.

Deshalb stammen unsere Mandeln aus Spanien. Der Geschmack verrät es Ihnen sofort.

Tradition: von Hochzeitsgeschenken bis zu Ajoblanco

Mandeln haben sich so tief in die mediterrane Küche eingewoben, dass es kaum ein Land gibt, das nicht etwas Unvergessliches um sie herum geschaffen hat.

In Spanien ist das Hauptgericht Turrón, der dichte Mandel-Honig-Nougat, der in jedem Haushalt zu Weihnachten auf den Tisch kommt. Der beste davon – Turrón de Jijona und Turrón de Alicante aus Valencia – besteht kaum aus mehr als Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß, hergestellt in Städten, die dies seit dem 16. Jahrhundert tun. Die Sommerantwort ist Ajoblanco, die kühle andalusische Suppe aus gemahlenen Mandeln, Knoblauch, altbackenem Brot, Olivenöl und Wasser, serviert mit Trauben oder Melone. Sie ist Jahrhunderte älter als Gazpacho und gehört zu den stillsten Brillanten, die man aus einer Handvoll Zutaten zubereiten kann. Romesco, die tiefrote Soße aus Katalonien, basiert auf gerösteten Mandeln und gegrillten Tomaten.

In Italien werden Mandeln zu Marzipan und Amaretti und den berühmten Konfetti – gezuckerte Mandeln, die zu Hochzeiten und Taufen zu fünft verteilt werden, wobei jede Gesundheit, Reichtum, Fruchtbarkeit, Glück und ein langes Leben symbolisiert. Im Nahen Osten erscheinen sie in Baklava und Ma'amoul; im mittelalterlichen Europa war Mandelmilch der alltägliche Ersatz für Kuhmilch während religiöser Fastenzeiten, und der ursprüngliche Nussmilchkaffee wurde in Klosterküchen gerührt, lange bevor jemand von Hafermilch gehört hatte.

Die Ernährung auf einen Blick

Einhundert Gramm rohe Mandeln liefern Ihnen etwa 580 kcal, 21 g Protein, 12 g Ballaststoffe und 50 g Fett – davon der größte Teil das herzfreundliche einfach ungesättigte Fett. Dieselbe Handvoll enthält eine der höchsten Konzentrationen an Vitamin E in jedem Lebensmittel (etwa 25 mg pro 100 g, weit über den Tagesbedarf in einer kleinen Portion), zusammen mit ernsthaften Mengen an Magnesium, Mangan, Riboflavin, Kupfer und Phosphor.

Die klinischen Beweise sind für ein einzelnes Lebensmittel ungewöhnlich konsistent. Regelmäßiger Mandelverzehr ist verbunden mit niedrigerem LDL-Cholesterin, besserer Blutzuckerregulierung und einer sinnvollen Sättigung – letzteres erklärt sich dadurch, dass ein Teil ihres Fettes in intakten Zellwänden eingeschlossen ist und nie vollständig absorbiert wird.

Was man daraus machen kann

Mandeln sind eine der vielseitigsten Zutaten im Vorratsschrank. Die offensichtlichen Verwendungen sind die besten.

Ganz und geröstet, leicht gesalzen, mit einem Glas Sherry – die ehrlichsten Tapas überhaupt. Über Nacht eingeweicht und mit Wasser gemixt für frische Mandelmilch, die nichts mit der Kartonversion gemein hat. Zu Mehl gemahlen, das glutenfreie Backmehl, das Ihnen zarte Kuchen, perfekte Macarons und die Basis fast jedes getreidefreien Brotes liefert. Geröstet und gehackt in Porridge, Müsli, Salate oder über geröstetes Gemüse gestreut für Knusprigkeit und Reichhaltigkeit.

Für etwas Ehrgeizigeres: eine Charge hausgemachtes Marzipan (gemahlene Mandeln, Zucker, Eiweiß, Mandelextrakt – es dauert Minuten); ein Krug Ajoblanco an einem heißen Tag; ein Glas Mandelbutter aus Ihren eigenen gerösteten Mandeln; ein Blech Amaretti aus drei Zutaten. Ein Pesto auf der Basis gerösteter Mandeln statt Pinienkernen ist um Klassen besser als die Supermarktversion.

Die Herkunft ist wichtig

Eine ganze Mandel ist ein kleines, vollständiges Stück Landwirtschaft. Wie sie angebaut wurde, wie viel Wasser sie verbraucht hat, wie lange es her ist, dass sie geerntet wurde, und wie sie gelagert wurde – all das zeigt sich in der Tasse und auf dem Teller. Unsere Mandeln stammen von spanischen Bauern, die sie so anbauen, wie es im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten getan wird: regenbewässert, langsam gewachsen und auf Geschmack statt auf Ertrag geerntet. Kaufen Sie sie ganz, wenn Sie können, lagern Sie sie kühl und dunkel, und lassen Sie dreitausend Jahre sorgfältiger Auswahl ihre Arbeit tun.