¿Es saludable el panettone? Parece más ligero que el pudding navideño y está hecho con masa madre, que tiene buena reputación. Aun así, es un pan enriquecido con mantequilla, yema de huevo y azúcar, por lo que se considera más un pastel que un pan de consumo diario. A continuación, analizamos qué lleva un panettone auténtico, qué dicen las investigaciones sobre la masa madre y cómo se comparan los panettoni que vendemos en cuanto a azúcar y grasas saturadas.
Qué lleva un panettone auténtico
En Italia, el término panettone está protegido por ley. Según un decreto ministerial de 2005, actualizado en 2017, un producto vendido como panettone debe contener:
- mantequilla, al menos el 16 % de la masa, sin ninguna otra grasa aparte de la grasa láctea o la manteca de cacao
- yema de huevo, al menos el 4 %
- pasas y cáscara de cítricos confitada, al menos el 20 % en la versión clásica
- harina de trigo, azúcar y sal
- levadura madre natural, con solo una pequeña cantidad de levadura de panadero permitida
También se permite la leche, la miel, la malta, los saborizantes naturales, los emulsionantes y ciertos conservantes. Los panettoni elaborados fuera de Italia no tienen por qué cumplir estas normas, por lo que conviene leer la lista de ingredientes.
De esto se derivan dos cosas. Un panettone clásico es rico en mantequilla, yema de huevo y azúcar, por lo que es denso en energía. Y la receta tradicional se basa en ingredientes reconocibles en lugar de en una larga lista de aditivos.
Panettone, azúcar y grasas saturadas
Las recomendaciones del gobierno del Reino Unido establecen que los adultos no deberían consumir más de 30 g de azúcares libres al día. Los azúcares libres incluyen el azúcar añadido en la repostería, la miel y los jarabes. En cuanto a las grasas saturadas, la recomendación es no superar los 30 g al día para los hombres y los 20 g para las mujeres.
El panettone contiene azúcar añadido, azúcar procedente de la cáscara confitada y grasas saturadas de la mantequilla. Las recetas varían mucho entre los panaderos, y los panettoni rellenos (de chocolate, crema de pistacho, limoncello) suelen aportar aún más. Trata una porción como si fuera una porción de pastel. Una pieza rica y mantecosa es saciante, por lo que normalmente basta con una.
¿La masa madre hace que el panettone sea más saludable?
A menudo se lee que la masa madre es más fácil de digerir o que afecta de forma más suave al azúcar en sangre que el pan común. Analizamos lo que realmente muestran las investigaciones.
Una revisión de 2017 publicada en la British Journal of Nutrition descubrió que, en algunos estudios, la fermentación con masa madre reducía el aumento del azúcar en sangre después de comer pan, dependiendo de la harina y de la fermentación utilizada.
Las revisiones más recientes son más cautelosas. Una revisión sistemática de 2023 publicada en Advances in Nutrition concluyó que es difícil alcanzar un consenso claro sobre los beneficios para la salud de la masa madre, porque los estudios utilizan harinas, cultivos iniciadores y métodos muy diferentes. Una revisión de 2023 publicada en Frontiers in Nutrition señaló que un metaanálisis no encontró pruebas convincentes de que la masa madre reduzca en general el índice glucémico del pan, y sugirió que el tipo de cereal y la estructura del pan pueden ser más importantes que la propia masa madre.
Casi todas estas investigaciones se llevaron a cabo con pan de consumo diario, no con panettone, que contiene mucha más mantequilla, huevo y azúcar. La larga fermentación con masa madre es un signo de un panettone elaborado de forma tradicional y le aporta sabor, textura y conservación. No afirmaríamos que esto convierta al panettone en un alimento saludable.
¿Qué pasa con la fruta?
Las pasas aportan dulzor natural y algo de fibra. La cáscara confitada se conserva en azúcar, por lo que aumenta el contenido de azúcar. Ninguno de los dos convierte al panettone en parte de las cinco porciones de fruta y verdura diarias, pero un panettone clásico contiene al menos fruta real en lugar de saborizantes.
Cómo se comparan nuestros panettoni
Las recetas difieren más de lo que podría esperar. Estas cifras proceden de las etiquetas nutricionales de los fabricantes, por cada 100 g:
| Panettone | Azúcares por cada 100 g | Grasas saturadas por cada 100 g |
|---|---|---|
| Tre Marie Milanese tradicional, 750 g | 28 g | 9,1 g |
| Tre Marie Capolavoro de chocolate negro y crema, 830 g | 24 g | 11,3 g |
| Tre Marie con crema de pistacho, 950 g | 17 g | 11,4 g |
| Artysan orgánico sin gluten, 500 g | 26 g | 7,8 g |
| Artysan orgánico vegano, 500 g | 23,2 g | 8,6 g |
| Probios orgánico y vegano con trigo, 500 g | 20 g | 1,4 g |
| Probios orgánico y vegano con pasas, 300 g | 24 g | 2,1 g |
| Probios orgánico sin azúcar añadido, 500 g | 14 g | 8,9 g |
Los panettoni elaborados con mantequilla tienen más grasas saturadas, como es de esperar. La mayoría de las versiones veganas de Probios utilizan aceite de girasol y tienen muchas menos grasas saturadas, mientras que el panettone vegano Artysan utiliza manteca de karité y sus valores son cercanos a los de los elaborados con mantequilla. El panettone Probios sin azúcar añadido es el que menos azúcar contiene del grupo, aunque sus pasas hacen que siga teniendo algo. Las recetas pueden cambiar, así que compruebe la etiqueta del envase que reciba.
Panettone para dietas sin gluten, veganas y con menos azúcar
- Sin gluten: el panettone orgánico sin gluten Artysan by Organico utiliza harina de arroz y fécula de patata en lugar de trigo. Contiene huevo y leche.
- Vegano: nuestros panettoni Probios, Go Vegan y Artysan vegano se elaboran sin mantequilla ni huevos. Varios contienen espelta, que es un tipo de trigo, por lo que no son sin gluten.
- Menos azúcar: el panettone orgánico Probios sin azúcar añadido se endulza con eritritol en lugar de azúcar.
- El clásico: para disfrutar de la auténtica experiencia milanesa, el panettone milanés tradicional Tre Marie se elabora con mantequilla, yema de huevo, pasas de uva, cáscara de cítricos confitada y levadura natural.
Alergénicos a tener en cuenta
- Gluten: el panettone tradicional se elabora con harina de trigo, por lo que elija una versión sin gluten si necesita evitar el gluten.
- Lácteos y huevo: la mantequilla y la yema de huevo son ingredientes básicos del panettone clásico.
- Alcohol: algunos panettoni rellenos contienen licor. Nuestro panettone Seggiano de limoncello contiene limoncello en un 11 % de la receta.
Disfrutar del panettone de forma moderada
La comida navideña es tanto placer y compañía como nutrición. Un panettone bien elaborado, con mantequilla auténtica y una fermentación prolongada, es mucho más satisfactorio que uno barato, por lo que una porción más pequeña basta. Cómalo como parte de una comida, con café en el desayuno o con fruta fresca y yogur de postre, en lugar de ir picando en él entre comidas. Córtelo cuando estén todos juntos y manténgalo cerrado en su bolsa para que se conserve tierno y no sienta que tiene que terminarlo de una sola vez.
El panettone no es bueno para usted de la misma manera que las verduras. Sin embargo, uno elaborado de forma tradicional es un alimento sencillo: mantequilla, huevos, harina, fruta y tiempo. Disfrute de una porción lentamente y en buena compañía. Encontrará nuestra gama completa en nuestra página navideña.
Preguntas sobre la salud y el panettone
¿Es el panettone más saludable que el pastel navideño?
Depende de la receta. El panettone tiene una textura más ligera, pero las versiones clásicas son ricas en mantequilla y azúcar. Compare las etiquetas nutricionales de los productos entre los que está eligiendo.
¿Es más fácil de digerir el panettone elaborado con masa madre?
Las investigaciones sobre la masa madre y la digestión presentan resultados contradictorios y casi todas se centran en el pan de consumo diario en lugar del panettone. No hay pruebas suficientes para afirmar que el panettone elaborado con masa madre sea más fácil de digerir.
¿Existe algún panettone sin azúcar añadido?
Sí. El panettone orgánico Probios sin azúcar añadido se endulza con eritritol. Aun así, contiene azúcares naturales procedentes de las pasas.
