Al poco tiempo de abrir un tarro de miel, a menudo unas pocas semanas y, en ocasiones, solo unos días, notas que ya no fluye como antes. Se vuelve turbia, luego espesa y, por último, lo bastante sólida como para que se sostenga una cuchara en ella.
Esta es la pregunta que nos hacen más que cualquier otra, así que aquí tienes la respuesta completa.
La miel cristalizada no se ha echado a perder
Empecemos por la parte tranquilizadora. La miel sólida no es miel en mal estado. Es la misma miel, con el mismo sabor, pero con una estructura diferente. Puedes comerla tal cual, untarla como la mantequilla o volverla a poner líquida en unos minutos.
De hecho, es algo tan normal que algunas mieles se venden cristalizadas a propósito. La miel cuajada y la miel cremada son simplemente mieles cuya cristalización se ha controlado para conseguir una textura fina y suave.
Lo que ocurre dentro del tarro
La miel es principalmente azúcar con muy poca agua, normalmente menos del 20 %. Eso es mucha más azúcar de la que el agua puede mantener disuelta normalmente a temperatura ambiente. Los químicos llaman a esto una solución sobresaturada, y las soluciones sobresaturadas no tardan mucho en precipitarse. Con el tiempo, parte del azúcar sale de la solución y forma cristales.
El azúcar responsable es la glucosa. Los dos azúcares principales de la miel son la fructosa y la glucosa, y la glucosa es considerablemente menos soluble en agua que la fructosa. Por eso es la primera en precipitarse. Cada nuevo cristal ofrece al siguiente un punto sobre el que crecer, y poco a poco el proceso se extiende por todo el tarro.
La fructosa permanece disuelta. Por eso un tarro cristalizado a veces tiene una fina capa líquida en la parte superior o alrededor de los bordes. Es la parte de la miel que no se ha cuajado.
Por qué algunas mieles se cuajan en semanas y otras permanecen líquidas durante meses
Toda miel acaba cristalizando. La rapidez depende principalmente de tres factores.
El equilibrio de azúcares. Una miel con mucha fructosa en relación con la glucosa tiene menos glucosa disponible para cristalizar, por lo que permanece líquida durante más tiempo. La miel de acacia es el ejemplo clásico: es naturalmente rica en fructosa y puede permanecer líquida durante muchos meses. En el otro extremo, la miel de colza es rica en glucosa y puede cuajarse en semanas, a veces en días.
Pequeñas partículas. Los granos de polen, las motas de cera e incluso las pequeñas burbujas de aire ofrecen a los cristales de glucosa un lugar donde empezar a formarse. La miel que se ha filtrado intensamente tiene menos de estos puntos de partida. La miel que no se filtra tiende a cristalizar antes.
La temperatura. Este es el único factor que puedes controlar, así que merece una sección propia.
La temperatura que más importa
La miel cristaliza más rápido entre aproximadamente 11 °C y 16 °C. Esta es una temperatura muy común en una despensa fresca, un armario en una pared exterior o una cocina en invierno, y es la razón por la que tantas personas notan que su miel se cuaja cuando cambia el tiempo.
Para ralentizar la cristalización, guarda la miel en un lugar con una temperatura estable y razonablemente cálida. Recomendamos entre 20 y 22 °C, lo que en la mayoría de los hogares simplemente significa un armario de cocina normal, lejos de la puerta trasera y resguardado de la luz solar directa.
Hay dos lugares que conviene evitar:
- La nevera. No hay ninguna razón de seguridad alimentaria para mantener la miel fría. La miel fría está dura y es difícil de sacar con la cuchara, y guardarla allí no aporta ningún beneficio.
- Junto a la cocina o en el alféizar de una ventana soleada. El calor no hará que la miel sea peligrosa, pero el calor prolongado la oscurece lentamente, apaga su sabor y aumenta su nivel de HMF, un compuesto que los laboratorios miden para determinar cuánto se ha calentado o envejecido una miel.
Cómo volver a poner líquida la miel cristalizada
Solo necesitas un cuenco con agua tibia y un poco de paciencia.
- Afloja la tapa del tarro.
- Coloca el tarro en un cuenco o cacerola con agua tibia, a unos 40 °C. Debe estar agradablemente cálido al tacto, como un baño, en lugar de caliente.
- Déjalo entre 10 y 20 minutos, removiendo de vez en cuando una vez que la miel empiece a ablandarse. Añade más agua si se enfría.
- Seca el tarro, aprieta la tapa y devuélvelo al armario.
Y algunas cosas que no debes hacer:
- No uses el microondas. Los microondas calientan de forma desigual, por lo que parte de la miel acaba estando mucho más caliente de lo que tenías previsto.
- No uses agua hirviendo ni pongas el tarro sobre el fuego. Las enzimas naturales de la miel, incluidas la diastasa y la invertasa, se descomponen con el calor. Lo mismo ocurre con sus aromas más delicados, como las notas herbales de la miel de tilo, que suelen ser lo primero que se pierde.
La miel calentada volverá a cristalizar con el tiempo. Puedes repetir el proceso siempre que lo necesites. Solo asegúrate de hacerlo suavemente cada vez.
El único tarro que no debes calentar
Si tienes un tarro de nuestra Miel de flor orgánica con panal, no lo metas en el agua tibia. La cera de abeja se ablanda a temperaturas bastante bajas, y un baño tibio hará que el panal se deforme. Si la miel líquida alrededor del panal se cuaja, córtala con un cuchillo. La miel cuajada junto con un trozo de panal es deliciosa sobre una tostada caliente. Encontrarás más información sobre cómo servirla en nuestra guía sobre el panal.
Rayas blancas y escarcha
De vez en cuando, un tarro desarrolla rayas blancas, manchas o un patrón de encaje en el interior del cristal, normalmente cerca de la parte superior. Esto se conoce como escarcha. Ocurre cuando pequeñas bolsas de aire quedan atrapadas a medida que la miel cristaliza, o cuando la miel se contrae muy ligeramente y se separa del cristal.
La escarcha es puramente estética y no afecta en absoluto a la miel.
¿La cristalización demuestra que la miel es auténtica?
Verás esta afirmación muchas veces en internet. No es del todo correcta.
La cristalización es normal en la miel auténtica y no hay nada que temer. Pero no es una prueba de pureza. Algunas mieles auténticas, en particular la de acacia, permanecen líquidas durante mucho tiempo. Y la miel que se ha mezclado con jarabe también puede cristalizar, dependiendo de lo que se le haya añadido.
Solo se puede determinar si una miel es auténtica en un laboratorio, por eso probamos cada lote de nuestra miel de cuatro maneras diferentes. Explicamos esas pruebas en nuestro artículo sobre etiquetas de miel y fraude de miel.
¿Puede echarse a perder la miel?
La miel sellada es notablemente estable. Su bajo contenido de agua y su acidez natural la convierten en un lugar muy poco acogedor para los microbios que echan a perder la mayoría de los alimentos. Cuando la miel se diluye, una enzima que contiene llamada glucosa oxidasa también produce pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno.
Lo que puede salir mal es la humedad. La miel absorbe agua del aire que la rodea. Deja un tarro abierto en una cocina con vapor o introduce una cuchara húmeda una y otra vez, y la capa superior puede absorber suficiente agua como para empezar a fermentar. Notarás un olor agrio o ligeramente embriagador, y posiblemente algo de espuma en la superficie. Mantén la tapa puesta y usa una cuchara limpia y seca, y no ocurrirá.
Almacenamiento de la miel: la versión corta
- Guárdala entre 20 y 22 °C si puedes.
- Evita el rango de 11 a 16 °C, que es el que cuaja la miel más rápido.
- Tapa puesta, cuchara seca y resguardada de la luz solar directa.
- Si se cuaja, usa agua tibia a unos 40 °C. Nunca agua hirviendo ni el microondas.
- Deja el tarro de panal completamente fuera del agua.
Si quieres una miel que permanezca líquida el mayor tiempo posible, elige Miel de acacia orgánica. Para ver cómo se compara con el resto de la gama, consulta nuestra guía para elegir una miel.
